Фундук корочкой туши ягненка с томатно-оливковым Ragoût
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Попросите вашего мясника снять задние кости со стоек, чтобы облегчить резьбу. Если ягненок не был подстрижен, срежьте наружный слой жира и примерно два дюйма жира между костями (кости будут обнажены); этот прием называется "Френчинг"." Начинайте готовить баранину за день до подачи на стол, чтобы дать время для маринования.
Смешайте 1 стакан масла, розмарин и чеснок в стеклянной форме для выпечки размером 13 х 9 х 2 дюйма. Посыпать баранину солью и перцем. Добавить в маринад, перевернуть, чтобы покрыть со всех сторон. Накройте крышкой и охладите на ночь, периодически переворачивая.
Измельчите хлеб в комбайне до образования мелких крошек. Смешайте 2 стакана крошек (зарезервируйте и оставшиеся крошки для другого использования), петрушку, орехи и лук-шалот в комбайне. Обрабатывайте до тех пор, пока орехи не станут мелко измельченными. Постепенно добавьте 2 столовые ложки масла; обрабатывайте до тех пор, пока крошки не начнут слипаться. Переложить в миску. Приправить солью и перцем. Добавьте 1 столовую ложку масла и аккуратно перемешайте. (Покрытие может быть сделано на 1 день вперед. Крышкой, охладить.)
Приготовьте томатно-оливковое рагу:
Разогрейте оливковое масло в большой тяжелой сковороде на среднем огне. Добавьте лук, чеснок и сушеный красный перец. Обжарьте 5 минут. Добавьте укроп и обжарьте до прозрачности, около 3 минут. Добавьте помидоры с соком и оливки. Увеличьте огонь и доведите до слабого кипения. Варить, пока лук не станет мягким и соки не загустеют, периодически помешивая и разбивая помидоры ложкой, около 18 минут. (Можно подготовить на 1 день вперед. Крышкой, охладить. Снова нагрейте на среднем огне, прежде чем продолжить.)
Последние приготовления:
Разогрейте духовку до 400°F. Нагрейте тяжелую большую сковороду на сильном огне. Выньте баранину из маринада. Добавьте баранину в сковороду с небольшим количеством маринада, все еще покрывающего баранину. Варить до коричневого цвета, около 4 минут с каждой стороны. (При необходимости подрумяньте 1 стойку за раз.) Используя щипцы, переложите баранину на противень, остудите 15 минут. Намажьте 1 1/2 столовых ложки горчицы на округлую сторону каждой стойки; плотно прижмите половину покрытия из панировочных сухарей к горчице на каждой стойке.
Жарьте баранину до тех пор, пока термометр мяса, вставленный в центр баранины, не зарегистрирует 135°F для средней прожарки, около 25 минут. Дайте баранине отдохнуть 15 минут.
Тем временем смешайте базилик и сливочное масло в теплом рагу; помешивайте, пока масло не растает. Приправьте по вкусу солью и перцем.
Переложите баранину на разделочную доску. Разрежьте баранину между костями на отдельные отбивные. Разделите отбивные на 4 тарелки. Ложкой выложите рагу рядом с отбивными и подавайте.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 стакан плюс 3 столовые ложки оливкового масла
- 2 столовые ложки нарезанного свежего розмарина
- 1 столовая ложка измельченного чеснока
- 2 1/3-1 1/2-фунтовые стойки баранины, обрезанные, французские
