Поделитесь рецептом:

Семга-пашот в заливном

Активное время: 1 3/4 часа от начала до конца: 12 часов

Прежде чем приступить к этому рецепту, убедитесь, что в вашем холодильнике есть место для 24-дюймового браконьера рыбы и 25-дюймового блюда.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Лосось вымыть изнутри и снаружи и посыпать солью. Разверните 1 кусок марли поверх другого, чтобы сделать двойной слой, затем плотно заверните в него рыбу и свяжите концы (близко к рыбе) кухонной бечевкой. Поместите на стойку браконьера в браконьер, затем оседлайте браконьера поперек 2 конфорок на плите. Добавьте 6 литров холодной воды (она должна покрывать рыбу на 1 дюйм), лимонный сок, овощи, зелень и перец горошком.

Доведите до кипения, частично накрыв крышкой, на сильном огне (это займет около 25 минут; рыба зарегистрирует 145°F на термометре мгновенного считывания, вставленном в самую толстую часть рыбы). Переложить браконьера на металлическую решетку и охладить рыбу в бульоне, не накрывая крышкой, 30 минут. Затем охладить рыбу в браконьере (не сливать бульон), не накрывая крышкой, не менее 8 часов.

Уменьшите бульон для заливного:

Выньте рыбу на браконьерской стойке из бульона и хорошо слейте воду, затем переложите с полки на большую неглубокую сковороду для запекания и охладите. Налейте бульон через сито в большую миску. Перелейте 8 чашек бульона в 4-литровую тяжелую кастрюлю, оставив остаток для другого использования. Добавьте белое вино, мадеру, веточку тимьяна, соль и кипятите, пока не уменьшится до 5 чашек, 30-40 минут. Остудить 20 минут.

Приготовьте лосось для глазирования:

Вымойте зарезервированные листья лука-порея и нарезанный лук-порей в миске с холодной водой,затем выньте и хорошо слейте. Листья нарезать декоративными полосками. Бланшируйте полоски в кастрюле с кипящей водой 1 минуту, затем переложите в миску со льдом и холодной водой. Слейте воду и промокните насухо.

Снимите завязки с марли, затем откройте марлю, но не снимайте ее. Удалите жирную полоску и мелкие косточки (они похожи на гребешок) с позвоночника рыбы от головы до хвоста. Срежьте жир с краев живота. Осторожно удалите костный участок под жабрами, затем удалите кожу и темную мякоть с видимой стороны (вверху) рыбы, осторожно соскребая небольшим острым ножом. Используя марлю, перекатайте рыбу на блюдо и удалите костные участки под жабрами, затем удалите кожу и темную мякоть с другой стороны рыбы. Протрите блюдо, затем накройте рыбу влажными бумажными полотенцами и охладите до готовности заливного.

Осветлить бульон (используя яичные белки и скорлупу) и сделать заливное:

Взбейте вместе уменьшенный бульон, нарезанный лук-порей, морковь, сельдерей и яичные белки и скорлупу в тяжелой кастрюле емкостью 4-6 литров. Доведите до кипения, постоянно взбивая, затем уменьшите огонь и варите на слабом огне, без помех, на слабом огне 30 минут. Разлейте бульон через сито, выстланное двойной толщиной смоченных бумажных полотенец, установленных над 1-литровой стеклянной мерой, затем плотно прижмите твердые частицы.

Размягчите желатин в холодной воде в 1-литровой кастрюле на 1 минуту. Добавьте 3 стакана бульона и варите, помешивая, пока желатин не растворится, около 2 минут.

Глазурь из лосося с заливным:

Разлейте 2/3 стакана заливного в металлическую миску, поставленную в большую миску со льдом и холодной водой. Дайте постоять, периодически помешивая, пока заливное не станет консистенцией сырого яичного белка. Выньте миску из ледяной воды и выложите тонким слоем заливное поверх рыбы, затем охладите рыбу, пока заливное не застынет, около 10 минут. Выложите на рыбу гарнир из лука-порея и залейте рыбу большим количеством заливного. Охладить рыбу, не накрывая крышкой, до готовности к подаче.

Вылейте оставшееся заливное в форму для запекания размером 13 на 9 дюймов и охладите до готовности, примерно 1 час. Нарежьте на 1/2-дюймовые кубики, затем разложите кубики вокруг лосося.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 (6 фунтов) цельный лосось (с кожей), очищенный и удаленный позвоночник, голова и хвост оставлены нетронутыми
• 1 чайная ложка соли
• 6 Кварты холодной воды
• 1/2 стакана свежего лимонного сока
• 1 крупная луковица, крупно нарезанная
• 2 моркови, крупно нарезанные
• 2 ребра сельдерея с листьями, нарезанные на 4-дюймовые кусочки
• 2 лавровых листа (не калифорнийские)
• 6 свежих стеблей петрушки (без листьев)
• 2 свежие веточки тимьяна
• 1/4 чайной ложки цельного черного перца