Гужер
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Когда вы американец в Париже, нет ничего более лестного, чем когда французы просят вас поделиться рецептом одного из своих национальных сокровищ. Из всех вещей, которые я делаю для своих французских друзей, именно эта получает больше всего запросов.
Самый простой способ описать gougères-назвать их сырными слойками. Их тесто, àchoux десертах на основе pâte это то же самое, что вы использовали бы для сладких сливочных слойков или профитролей, но когда паштету суждено стать гужером, вы складываете в него изрядное количество тертого сыра. Во Франции я использую Грюйера, Конте, Эмменталя или, просто для забавы и цветного пятна, Мимолетта, французского кузена Гауды; в Америке я тянусь к очень острому чеддеру, а иногда добавляю немного копченого сыра в смесь.
Гужеры производятся во Франции повсюду (и их можно купить замороженными во многих магазинах), но их родиной является Бургундия, где они являются первым, что вы получаете, когда садитесь почти в любом ресторане. В Бургундии gougères часто подают с местным аперитивом, kir; chez Greenspan, где я подаю их независимо от того, что я наливаю в качестве приветственного бокала, мой любимый глоток-шампанское. Мне нравится, как тосты шампанского и яичница гужера играют вместе.
Хотя вы должны ложкой вынимать слойки, как только тесто готово, маленькие слойки можно заморозить, а затем испечь прямо из морозильника, поместив их в царство выполнимых даже на мгновение.
Расположите стойки так, чтобы разделить духовку на три части, и разогрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту.
Доведите молоко, воду, масло и соль до быстрого кипения в средней кастрюле с толстым дном на сильном огне. Добавьте муку сразу, убавьте огонь до среднего и немедленно начните энергично помешивать деревянной ложкой или тяжелым венчиком. Тесто сольется, и на дне кастрюли образуется легкая корочка. Продолжайте помешивать—с силой-еще минуту или две, чтобы тесто высохло. Тесто теперь должно быть очень гладким.
Поверните тесто в чашу миксера, снабженного насадкой для лопастей, или в чашу, которую вы можете использовать для смешивания с помощью ручного миксера или деревянной ложки и локтевого жира. Дайте тесту постоять минуту, затем добавьте яйца одно за другим и взбивайте, взбивайте, взбивайте, пока тесто не станет густым и блестящим. Убедитесь, что каждое яйцо полностью включено, прежде чем добавлять следующее, и не беспокойтесь, если тесто отделится—к тому времени, когда в него войдет последнее яйцо, тесто снова соберется вместе. Добавьте тертый сыр. Как только тесто готово, его следует немедленно вынуть ложкой.
Используя примерно 1 столовую ложку теста на каждый гужер, капните тесто с ложки на выстланные противни, оставляя около 2 дюймов слоеного пространства между холмиками. Используя примерно 1 столовую ложку теста на каждый гужер, капните тесто с ложки на выстланные противни, оставляя около 2 дюймов слоеного пространства между холмиками. Поместите противни в духовку и сразу же уменьшите температуру до 375 градусов по Фаренгейту. Выпекайте 12 минут, затем поверните противни спереди назад и сверху вниз. Продолжайте выпекать, пока гужеры не станут золотистыми, твердыми и, конечно, воздушными, еще 12-15 минут или около того. Подавайте в теплом виде или переложите сковороды на решетки для охлаждения.
Порция
Гужеры хороши прямо из духовки и при комнатной температуре. Мне нравится и то, и другое, но я думаю, что вы можете оценить их лучше всего, когда они еще теплые. Подавайте с Киром, белым вином или шампанским.
Хранение
Лучший способ хранить гужеры-это сформировать тесто, заморозить холмики на противне, а затем, когда они станут твердыми, снять их с листа и упаковать в герметичные пластиковые пакеты. Выпекайте их прямо из морозилки—не нужно размораживать—просто дайте им еще минуту-другую в духовке. Оставшиеся слойки можно хранить при комнатной температуре в течение ночи и разогревать в духовке при температуре 350 градусов по Фаренгейту, а также замораживать и разогревать перед подачей на стол.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1/2 стакана цельного молока
- 1/2 стакана воды
- 8 столовых ложек (1 палочка) несоленого сливочного масла, нарезанного на 4 части
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 стакан универсальной муки
- 5 больших яиц, комнатной температуры
- 1 1/2 стакана крупно тертого сыра, такого как Грюйер или чеддер (около 6 унций; см.)
