Поделитесь рецептом:

Мортаделла-фаршированная Свиная корейка с жареным картофелем с розмарином

Lombo Ди свинина Ripieno Мортаделла Ди кон картофель Arrosto

Это блюдо было вдохновлено трюфельной мортаделлой, которую мы пробовали в Риме. Качественную мортаделлу можно найти в мясных лавках, на итальянских рынках и даже в гастрономическом отделе многих супермаркетов.

Активное время: 1 час от начала до конца: 1 1/4 часа

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Разогрейте духовку до 450°F.

Крупно измельчите перец горошком и 2 чайные ложки кошерной соли с помощью ступки и пестика, затем добавьте чеснок и разминайте до образования пасты. Добавьте несоленое сливочное масло.

Если свиная корейка была перевязана, отбросьте нитки. Положите корейку жирной стороной вниз на разделочную доску, застеленную полиэтиленовой пленкой. Свинина-бабочка в спиральном разрезе: найдите начало лоскута на одной длинной стороне поясницы (там, где была удалена кость). Начиная с внутреннего края лоскута, сделайте длинный разрез вдоль нижней стороны поясницы очень острым обвалочным ножом или ножом для очистки овощей, останавливаясь на расстоянии 1 дюйма от низа (это начало спирали). Поверните нож параллельно низу поясницы и начните прорезать его внутрь (параллельно низу), сохраняя толщину мяса как можно более равномерной, другой рукой осторожно поднимите и оттяните верхнюю часть мяса от ножа, пока поясница не станет равной 1. длинный плоский кусок мяса.

Накройте свинину полиэтиленовой пленкой и измельчите до толщины в 1/2 дюйма гладкой лопаткой для мяса или скалкой. Снимите полиэтиленовую пленку и намажьте свинину 1 столовой ложкой трюфельного масла. Сверху выложите половину мортаделлы, слегка перекрывая ломтики. Намажьте 1 столовую ложку трюфельного масла на мортаделлу, затем добавьте оставшуюся мортаделлу и полейте оставшейся столовой ложкой трюфельного масла. Начиная с конца, находящегося на внутренней стороне поясницы, плотно закатать поясницу и разложить на разделочной доске швом вниз (жирной стороной вверх). Если толщина слоя жира составляет 1/4 дюйма, сделайте в нем очень близкие поперечные надрезы (примерно на 1/8 дюйма друг от друга; не прорезайте мясо), затем свяжите кухонной нитью с интервалом в 1 дюйм. Натереть все жаркое маслом из перца, хорошо покрыв жиром.

Положите свинину жирной стороной вверх на смазанную маслом решетку в жаровне и жарьте в середине духовки 20 минут.

Приготовьте картофель:

Пока свинина жарится, очистите и разрежьте пополам картофель. Варите картофель в 5-6-литровой кастрюле с кипящей подсоленной водой 5 минут. Слейте воду в дуршлаг на 5 минут, затем смешайте с маслом, розмарином, оставшейся 1 1/2 чайной ложки кошерной соли и перцем в большой миске.

Выньте свинину из духовки и уменьшите температуру духовки до 325°F. Добавьте картофель в жаровню, превращая его в соки кастрюли, чтобы покрыть, затем жарьте свинину с картофелем до тех пор, пока термометр, вставленный по диагонали на 2 дюйма в мясо, не зарегистрирует 155°F, 45-55 минут. Переложите свинину на блюдо и дайте постоять 25 минут.

Увеличьте температуру духовки до 450°F и снимите решетку с жаровни. Выложите картофель на сковороду и жарьте в середине духовки, помешивая каждые 5 минут, до золотистого цвета, еще около 20 минут. Переложить в сервировочную миску и держать в тепле.

Сделать соус:

Обезжирьте как можно больше жира из сковородных соков. Разогрейте сковороду на 2 конфорки, затем добавьте бульон и разогрейте сковороду, кипя на сильном огне, помешивая и соскабливая коричневые кусочки, 1 минуту. Смешайте воду и кукурузный крахмал, затем добавьте в бульонную смесь и кипятите, взбивая, 1 минуту. Снять с огня и взбить в трюфельном масле.

Отбросьте бечевку, затем нарежьте свинину и подавайте с соусом и картофелем.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 столовые ложки цельного черного перца
• 3 1/2 чайной ложки кошерной соли
• 5 зубчиков чеснока
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, размягченного
• 1 (3 1/2 фунта) вырезанная по центру бескостная свиная корейка жареная (4-5 дюймов в диаметре), обрезанная, оставляя по возможности 1/4-дюймовый слой жира
• 3 столовые ложки черного трюфельного масла*, размягченного
• 1/2 фунта тонко нарезанной мортаделлы
• 4 фунта мелкого (2 дюйма) вареного картофеля (желательно с желтой мякотью)
• 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
• 1 столовая ложка нарезанного свежего розмарина
• 1/4 чайной ложки черного перца