Поделитесь рецептом:

Террин из кролика с зелеными оливками и фисташками

Terrine de Lapin aux Olives Vertes et Pistaches

Активное время: 1 1/2 часа от начала до конца: 11 1/2 часа (включая охлаждение)

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

При необходимости удалите из кролика жир, почки и печень. Положите кролика, лук-шалот, морковь, петрушку, тимьян, лук-порей, чеснок, перец горошком, 1/4 чайной ложки соли и 6 стаканов воды в 4-литровую тяжелую кастрюлю и доведите до кипения, снимая пену. Уменьшите огонь и слегка тушите кролика, частично прикрытого крышкой, до готовности, 1 час.

Осветлить бульон:

Охладить кролика в бульоне, не накрывая крышкой, 30 минут, затем вынуть, оставив кусочки кролика и бульон отдельно. Вылейте бульон через мелкое сито в миску, отбросив твердые частицы. Взбейте яичные белки в другой миске до образования пены и добавьте яичную скорлупу. Взбейте теплый бульон в ручье и верните смесь в очищенную кастрюлю.

Нагрейте на умеренном огне, постоянно помешивая и соскабливая дно деревянной ложкой, чтобы предотвратить прилипание яичного белка, пока бульон не закипит (это займет около 10 минут). Уменьшите огонь и осторожно варите бульон, не помешивая, пока все примеси не поднимутся на поверхность и не образуют корочку, а бульон под ней не станет прозрачным, около 10 минут.

Пока бульон кипит, крупно нарежьте мясо кролика, стараясь удалить все мелкие косточки.

Вылейте бульон через сито, выстланное двойной толщиной смоченных бумажных полотенец, в миску и дайте всему бульону стечь. Отбросьте твердые частицы. (Если жидкость не стекает полностью, несколько раз постучите по краю сита металлической ложкой, чтобы помочь слить воду.) Бульон должен быть полностью прозрачным; если нет, повторите процедуру с чистыми смоченными бумажными полотенцами.

Если осветленный бульон отмеряет более 2 1/2 стакана, кипятите до уменьшения. Если он меньше, добавьте воды. Доведите бульон до кипения. Сбрызните желатин оставшейся 1/4 стакана холодной воды и размягчите 1 минуту, затем взбейте в горячий бульон до полного растворения. Добавьте мадеру и оставшуюся 1/4 чайной ложки соли или по вкусу.

Соберите террины:

Слегка смажьте террины маслом и застелите листом полиэтиленовой пленки, достаточно большим, чтобы драпировать края. Положите террины на поднос. Отрежьте 4 (18-дюймовых) куска кухонной бечевки и положите по 2 поперек под каждый террин примерно в 2 дюймах от каждого конца (они будут использоваться для крепления скалок или бутылок к терринам).

Измельчите семена фенхеля в ступке с пестиком или в электрической кофемолке для кофе / специй и перемешайте с кроликом, оливками, фисташками, чесноком, тимьяном, солью и перцем в большой миске. Разделите смесь между терринами, затем хорошо перемешайте бульон и медленно влейте в террины, заполняя до 1/4 дюйма сверху. Оставшийся бульон оставьте накрытым и охлажденным. Поместите обернутую фольгой картонную полоску поверх каждого террина, затем положите скалку или бутылку на картон и привяжите к террину, создавая давление, достаточное для того, чтобы вдавить картон примерно на 1/2 дюйма в террин (немного бульона вытечет на лоток).

Охладите террины на подносе 3 часа, затем удалите бечевку, гири и картон. Нагрейте любой зарезервированный желейный бульон (включая разлив на подносе) только до тех пор, пока он не станет жидким, и добавьте в террины. Накройте нависающей полиэтиленовой пленкой и охладите еще не менее 6 часов.

Чтобы развернуть террины, разверните пластиковую пленку и переверните формы на длинное узкое блюдо, слегка потянув за пластик, чтобы освободить террины от форм, а затем снимите его. Аккуратно нарежьте террины зубчатым ножом на ломтики толщиной 1/3 дюйма и подавайте на тостах.

Поджарьте специи в сухой тяжелой сковороде на умеренном огне, помешивая, пока они не станут ароматными и на пару оттенков темнее.

** Для тостов выложите ломтики хлеба на противень и намажьте 2 столовыми ложками сливочного масла. Жарить в середине духовки до золотистого цвета, около 10 минут.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 (3 фунта) кролик, разрезанный на 8 частей
• 4 лука-шалота, тонко нарезанных
• 2 моркови, тонко нарезанные
• 3 свежие веточки петрушки
• 2 свежие веточки тимьяна
• 1 лук-порей (только зеленая часть), промытый
• 1 головка чеснока, оставленная неочищенной и разрезанной пополам горизонтально
• 1/2 чайной ложки черного перца, треснувшего
• 1/2 чайной ложки соли
• 6 1/4 стакана холодной воды
• 2 больших яичных белка плюс скорлупа, измельченные
• 4 чайные ложки желатина без запаха (из двух конвертов по 1/4 унции)
• 1 столовая ложка мадеры