Говяжья вырезка с красным вином и костным соусом
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Филе де Беф а ля бордель
Активное время: 3 часа от начала до конца: 25 часов (включает в себя приготовление запаса и замачивание костного мозга)
Промыть кабачки и замочить в теплой воде на 10 минут. Надавите большим пальцем на 1 кость на конце кости с меньшим отверстием, выталкивая костный мозг другим концом. Отбросьте кость и повторите то же самое с оставшимися костями. Разрежьте костный мозг поперек на кружочки толщиной 1/8 дюйма. Залейте костный мозг холодной водой в миске и охладите, меняя воду дважды, в течение 24 часов.
Сделать соус:
Отварите вино, лук-шалот, грибы, морковь, тимьян, лавровый лист и перец горошком в 3-литровой тяжелой кастрюле до уменьшения примерно до 1/2 стакана, около 15 минут. Добавьте телячий бульон и снова доведите до кипения. Перелейте через мелкое сито в 2-литровую тяжелую кастрюлю, надавливая и отбрасывая твердые частицы. Верните соус к кипению. Смешайте аррорут и мадеру и взбейте в соус. Варить на медленном огне, периодически взбивая, до легкого загустения, около 2 минут, затем посолить и приправить перцем.
Жареная говядина:
Разогрейте духовку до 350°F.
Говядину обсушить и посыпать солью и перцем. Нагрейте масло и сливочное масло в небольшой огнеупорной сковороде на умеренно сильном огне, пока пена не спадет, затем хорошо подрумяньте говядину со всех сторон, около 10 минут. Поставьте жаровню с говядиной в середину духовки и жарьте до тех пор, пока термометр мгновенного считывания, вставленный по диагонали на 2 дюйма в центр, не зарегистрирует 130°F в течение средней редкости, около 30 минут. Переложить на разделочную доску и дать постоять 10 минут, затем нарезать ломтиками толщиной 1/2 дюйма.
Браконьерский костный мозг, пока говядина стоит:
Доведите бульон, воду и соль до кипения в небольшой кастрюле. Слейте костный мозг и переложите шумовкой в кастрюлю. Выпекать на чуть-чуть варить на медленном огне 8 минут.
Доведите соус до кипения и добавьте костный мозг с помощью шумовки.
Налейте немного соуса на нарезанную говядину и подавайте оставшуюся часть на гарнир. При желании между ломтиками говядины расположите кружочки костного мозга шумовкой.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 3 фунта (от 3 до 4 дюймов длиной) говяжьих кабачковых костей (около 6 костей), оба конца костного мозга обнажены
