Поделитесь рецептом:

Пикантные хлебные пудинги из омаров с ванильным соусом из зеленого лука

Шеф-повар отеля Perryville Inn пол Ингенито использует сочные кусочки мяса из костяшек Омаров в хлебном пудинге, который он печет и подает в пустых панцирях из хвостов Омаров в качестве дополнения к целому Омару. Мы думали, что пудинг был достаточно ошеломляющим, чтобы стоять самостоятельно, и поэтому адаптировали рецепт, используя мясо целого омара для пудинга и раковины и тело для соуса.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Наполните 8-литровый чайник на три четверти подсоленной водой и доведите до кипения. Окуните Омара головой вперед в кипящую воду и тушите под крышкой 8 минут. Немедленно переложите Омара щипцами в большую миску и остудите.

Когда Омар достаточно остынет, чтобы справиться с ним, удалите мясо следующим образом, оставив панцири и тело: отломите когти у тела Омара. Тресните когтями и удалите мясо. Открутите хвост от тела Омара и кухонными ножницами срежьте тонкую жесткую мембрану с нижней стороны хвоста, чтобы удалить мясо. Нарежьте мясо из хвоста и когтей и охладите, накрыв крышкой, для хлебного пудинга. Сбросьте головной мешок с тела Омара. Острым ножом или кухонными ножницами нарежьте или разрежьте тело Омара и припасенные панцири на кусочки и охладите, накрыв крышкой, для соуса.

Разогрейте духовку до 300°F.

Нарежьте достаточное количество бриошей на 1/4-дюймовые кубики, чтобы измерить 2 упакованные чашки, и разложите в один слой на неглубокой сковороде для выпечки. Выпекайте булочку в середине духовки до тех пор, пока она не высохнет, но не станет золотистой, около 12 минут. Мелко нарежьте белую часть лука-порея. Обрежьте стебли кремини заподлицо с крышками и выбросьте стебли шиитаке. Нарежьте шляпки кремини и шиитаке кубиками по 1/4 дюйма.

В 9-дюймовой тяжелой сковороде варить лук-порей в масле, накрытом крышкой, на умеренно слабом огне, периодически помешивая, до готовности, около 5 минут. Добавьте грибы и обжарьте на умеренно сильном огне, помешивая, пока они не станут мягкими и вся жидкость, выделяемая грибами, не испарится. Снимите сковороду с огня и добавьте коньяк. Осторожно подожгите коньяк и варите на умеренно сильном огне, встряхивая сковороду, пока пламя не погаснет. Продолжайте варить смесь, помешивая, пока вся оставшаяся жидкость не испарится и не приправится солью и перцем. Переложите смесь в миску и добавьте мясо омара.

В большой миске взбейте вместе желтки, яйцо,сливки, кайенский перец и соль по вкусу и аккуратно перемешайте в смеси бриошей и Омаров. Остудите хлебный пудинг, накрытый крышкой, пока бриошь не пропитается заварным кремом, от 2 до 3 часов. Хлебный пудинг может быть приготовлен до этого момента на 1 день вперед и охлажден, накрыт крышкой.

Приготовьте соус, пока хлебный пудинг остывает:

Морковь, сельдерей и белую часть лука-порея мелко нарежьте отдельно. В 3-4-литровой тяжелой кастрюле варить лук-порей в масле на умеренном огне, помешивая, пока он не станет мягким. Добавьте морковь и сельдерей и готовьте, помешивая, пока сельдерей немного не размягчится. Добавьте панцири Омаров и тело и обжарьте на умеренно сильном огне, периодически помешивая, 2 минуты. Добавьте эстрагон. Снимите кастрюлю с огня и добавьте коньяк. Осторожно подожгите коньяк и кипятите смесь, встряхивая кастрюлю, пока пламя не погаснет и коньяк не испарится. Добавьте вино и воду и варите смесь на медленном огне, не накрывая крышкой, 1 час.

Ножом разрежьте бобы ванили вдоль пополам. Налейте бульон из омаров через мелкое сито в большую миску, сильно надавливая на твердые частицы, и перелейте жидкость в очищенную кастрюлю. Кипятите бульон до тех пор, пока он не уменьшится примерно до 1/2 стакана. Добавьте томатное пюре и доведите до кипения. Добавьте ванильную фасоль и сливки и варите соус на медленном огне, пока он не уменьшится примерно до 1 стакана. Приправьте соус солью и перелейте через мелкое сито в небольшую кастрюлю. Остудите соус, накрыв крышкой, во время выпечки пудингов. Соус можно приготовить до этого момента на 1 день вперед и охладить, накрыть крышкой.

Разогрейте духовку до 300°F. и смажьте маслом четыре формочки по 1 стакану (4 на 2 дюйма).

Разделите хлебный пудинг между формочками и разложите на сковороде. Добавьте в сковороду достаточно горячей воды,чтобы она доходила до одной трети сторон формочек, и накройте сковороду фольгой. Выпекать пудинги в середине духовки 45 минут. Осторожно снимите фольгу и выпекайте пудинги до тех пор, пока нож, вставленный в центр, не выйдет чистым, еще 15-25 минут. Выньте формочки из жаровни и дайте пудингам постоять 5 минут. Разогрейте соус на умеренном огне до горячего состояния и добавьте зеленый лук.

Проведите тонким ножом по краю каждого пудинга и переверните тарелку над каждой рамкой. Переверните пудинги на тарелки и переверните правой стороной вверх.

Подавать пудинги с соусом.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• живой Омар весом 1 1/2 фунта
• 2 отдельные бриоши (каждая около 3 дюймов в диаметре)
• 1 средний лук-порей
• 1/4 фунта свежих грибов кремини
• 1/4 фунта свежих грибов шиитаке
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1/4 стакана коньяка
• 4 больших яичных желтка
• 1 большое яйцо
• 2 стакана жирных сливок
• 1/4 чайной ложки кайенского перца