Фуа-гра из утки-пашот с виноградным чатни
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Активное время: 25 мин от начала до конца: 2 1/2 дня
Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить фуа-гра при внутренней температуре 160°F, чтобы убедиться, что все вредные бактерии убиты. Хотя мы предпочитаем результаты французского метода шеф-повара Лорана Манрике, мы включили в процедуру оба варианта.
Смешайте демиглас, портвейн, красное вино, ваниль и 2 чайные ложки перца в тяжелой кастрюле емкостью 4 литра. Слегка раздавите виноград в миске руками и добавьте в кастрюлю (включая стебли) с любыми соками. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите, не накрывая крышкой, 30 минут. Переложите в миску и выбросьте виноградные стебли (не волнуйтесь, если некоторые маленькие стебли останутся прикрепленными). Остудить до комнатной температуры, около 2 часов.
Посыпьте фуа-гра кошерной солью и оставшимися 2 чайными ложками перца и готовьте в сухой очищенной кастрюле на умеренно медленном огне, пока дно не станет бледно-золотистым (не коричневым), около 2 минут, затем осторожно переверните большой лопаткой с прорезями и готовьте еще 2 минуты (опять же, не коричневого цвета). Добавьте остывшую жидкость для пашни и тушите (не кипятите) 6 минут (на мгновенном термометре температура фуа-гра достигнет 125 ° F). Охладите фуа-гра, открытое, при комнатной температуре в жидкости для варки 30 минут (во время охлаждения температура фуа-гра достигнет 140 ° F); по стандартам USDA вернитесь к кипению, проверяя температуру каждую минуту, пока фуа-гра не достигнет 160 ° F. Озноб, неплотно прикрытый, от 2 дней до 3.
Осторожно переложите фуа-гра на тарелку с прорезанной лопаточкой и охладите, накрыв крышкой. Снимите жир с браконьерской жидкости, затем перелейте жидкость через мелкое сито в большую кастрюлю, отбросив твердые частицы. Кипятите жидкость, периодически помешивая, до загустения, около 10 минут (внимательно следите за соусом к концу кипения; он легко подгорает). Остудить соус до комнатной температуры.
Подавать фуа-гра целиком на разделочной доске или блюде. Тонко нарезать, затем посыпать ломтиками морской соли и перца. Положите ломтик фуа-гра на кусок хлеба, затем сверху положите чатни и полейте соусом.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 стакана телячьего полусладкого или бульона
- 1 чашка коричневого портвейна
- 1 стакан сухого красного вина типа Каберне Совиньон
- 1 стручок ванили, разрезанных пополам вдоль
- 4 чайные ложки трещины черный перец
- 1 1/4 фунта красного винограда без косточек (на стеблях)
- 1 (1 фунт) кусок сырой утиной фуа-гра сорта а при комнатной температуре, очищенный и очищенный
- 1 столовая ложка кошерной соли
