Поделитесь рецептом:

Филе лосося Рыбная плесень с хреном и свекольным соусом

На протяжении веков еврейские женщины ходили на рыбный рынок, выбирая лучшую рыбу «по ее глазам», прежде чем превратить ее в типичную рыбу субботнего гефилте. Используя деревянную миску и измельчитель в форме полумесяца, они резали рыбу с луком, немного плача, немного нарезая, пока смесь не приобрела нужную консистенцию, чтобы позже сформировать овалы или шарики и запечь рыбу. бульон. Сегодня повара часто обращаются к коммерчески приготовленным замороженным хлебам из фарша, иногда даже с добавлением перца халапеньо или миндаля и изюма. Эти новые, более американские вкусы быстро заменяют более отчетливо рыбные смеси, приготовленные из карпа, сига и щуки, и имеют гладкую текстуру, которая указывает на то, что они никогда не чувствовали лезвие ручного измельчителя.
Хотя сейчас преобладают инновации gefilte, такие как первая рыба в банке и замороженные буханки, я по-прежнему, как и многие другие вещи, предпочитаю вкус домашнего приготовления, которое я готовлю дважды в год на Песах и Рош ха-Шана. Перед Песахом, на так называемом «gefilte-in», друзья собираются на моей кухне со своими горшками, рыбой, морковью, яйцами и мацой, чтобы приготовить эти старинные рыбные котлеты. Для Рош ха-Шана я делаю легкий круглый рыбный террин, который выглядит красиво и имеет компоненты гефильтской рыбы, но его гораздо проще приготовить, запекать в бундт или трубчатой ​​посуде на водяной бане. Это также отличный рецепт приготовления, так как он требует нескольких часов охлаждения перед подачей на стол. Выложенный на блюдо и представленный как одно из многих блюд на шведском столе, он всегда пользуется большим успехом. Даже те, кто клянутся, что никогда не будет есть рыбу гефилте, возвращаются на несколько секунд, если вы подаете с ней соус из хрена.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Попросите ваш рыбный магазин измельчить филе или пульсировать его самостоятельно, по одному, в кухонном комбайне или мясорубке. Если вы используете кухонный комбайн, пульсируйте рыбу короткими очередями, стараясь не пюреировать рыбу—вам нужна какая-то текстура. Разогрейте духовку до 325°F. Смажьте 12-чашечную кастрюлю и наполните большую кастрюлю (например, большую пирексовую тарелку) 2 дюймами горячей воды.

В большой сковороде на среднем огне обжарьте нарезанный кубиками лук в масле около 5 минут, пока он не станет мягким и прозрачным, но не подрумянится. Отставить в сторону, чтобы остыть.

Положите рыбу, лук, яйца, 2 стакана (470 мл) воды, мацу, морковь, 4 столовые ложки укропа, соль, перец, горчицу и сахар в чашу стоячего миксера, оснащенного плоской колотушкой. Взбивайте на средней скорости в течение 10 минут.

Вылейте смесь в пакет или трубчатую кастрюлю, затем поместите кастрюлю в большую наполненную водой посуду (называемую мармитом). Разгладьте верх лопаточкой. Накройте алюминиевой фольгой и выпекайте в течение 1 часа или до тех пор, пока центр не станет твердым. Снимите пакет или трубчатую кастрюлю с водяной тарелки, затем дайте террину немного остыть в течение не менее 20 минут. Проведите длинным ножом по внешнему и внутреннему краям сковороды или трубки, затем аккуратно переверните террин на плоскую сервировочную тарелку.

Поставьте в холодильник на несколько часов или на ночь. Если на сервировочном блюде скопилась вода, тщательно слейте ее перед подачей на стол. Нарежьте террин, как торт, и подавайте на закуску, украсив петрушкой и укропом и подав с хреном и свекольным соусом. Остатки хранят до 5 дней.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 фунта (907 граммов) филе лосося
• 1 фунт (453 грамма) трески, камбалы, морской рыбы или сига
• 3 средних красных луковицы, очищенных и нарезанных кубиками (около 2 фунтов / 907 граммов)
• 3 столовые ложки растительного или рапсового масла
• 4 больших яйца
• 4 столовые ложки муки из мацы
• 2 большие моркови, очищенные и натертые на терке
• 4 столовые ложки нарезанного свежего укропа, плюс еще для гарнира
• 1 столовая ложка соли или по вкусу
• 2 чайные ложки свежемолотого перца
• 1 чайная ложка дижонской горчицы
• 2 столовые ложки сахара
• Петрушка Для гарнира
• Соус из хрена и свеклы