Индивидуальные б'стиллы (марокканские пироги с курицей и миндалем)
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Традиционная б'Стилла - это огромный пирог с голубем или курицей, завернутый в золотистые тонкие, как бумага, листья печенья. Тем не менее, мы сделали отдельные пироги для удобства подачи. Идея мяса, смешанного со специями и упакованного в тесто, была принесена в Марокко арабами с Ближнего Востока; тонкие листы теста, как полагают, пришли специально из Персии.
Специи играют большую роль в марокканской кухне. Эта легендарная смесь специй переводится как "вершина лавки"."
В кухонном комбайне измельчите мелкий миндаль, сахарный песок и корицу. Миндальный сахар можно приготовить на 1 день вперед и хранить под крышкой в прохладном темном месте.
Чтобы сделать начинку:
В небольшой миске смешайте шафран с горячей водой и дайте постоять 10 минут.
В тяжелом 4-литровом чайнике обжарьте лук и чеснок в 3 столовых ложках сливочного масла на умеренно сильном огне, периодически помешивая, пока лук не станет золотистым, около 4 минут. Уменьшите огонь до умеренного и добавьте имбирь, Рас-эль-ханут и перец. Варить смесь, помешивая, 3 минуты.
Добавьте куриные части, бульон и смесь шафрана и варите на медленном огне, накрыв крышкой, один раз перевернув курицу, пока курица не станет очень нежной и не сварится, от 25 до 35 минут. Дайте курице постоять в кулинарной жидкости без огня 30 минут. Переложите курицу на тарелку, оставив для приготовления жидкость и твердые вещества, и, когда она достаточно остынет, измельчите курицу, отбросив кожу и кости.
Отмерьте оставшуюся жидкость для приготовления пищи и твердые вещества и, при необходимости, кипятите, периодически помешивая, до тех пор, пока не уменьшится количество примерно до 1 3/4 стакана. Уменьшите огонь до умеренного и добавьте яйца струей, взбивая. Готовьте смесь, помешивая, примерно 3 минуты, пока яйца не застынут. Снимите чайник с огня и вылейте яичную смесь в крупное сито, поставленное над миской. Дайте смеси стечь в спокойном состоянии 10 минут, прежде чем слить жидкость. Переложите яичную смесь в миску. Добавьте курицу, петрушку, кориандр, лимонный сок, соль и перец по вкусу и остудите. Заполнение может производиться за 1 день и храниться охлажденным, накрытым.
Разогрейте духовку до 425°F. и смажьте маслом 2 больших неглубоких противня.
В небольшой кастрюле растопить оставшиеся 9 столовых ложек сливочного масла и держать в тепле, но не в горячем состоянии.
Разрежьте листы филло пополам вдоль и уложите между 2 листами вощеной бумаги. Накройте листы вощеной бумаги кухонным полотенцем. На рабочей поверхности разложите половину листа филло короткой стороной к себе и смажьте растопленным сливочным маслом. На этом слое и кистью нанесите еще 3 половинки листа филло таким же образом.
Посыпьте 1 столовую ложку миндального сахара на ближайшую к вам короткую сторону филло, чтобы покрыть область размером примерно 2 1/2 на 4 дюйма, оставив 1-дюймовую границу на 3 краях. Положите 1/3 стакана куриной смеси на миндальный сахар и слегка разложите. Сверху куриную смесь посыпать еще 1 столовой ложкой миндального сахара и свернуть начинку в филло, сложив в стороны после первого рулета. Немедленно передайте б'стиллу.
Сформируйте еще 8 лепешек таким же образом с оставшимся филло, маслом, миндальным сахаром и куриной смесью, охлаждая каждую лепешку по мере ее приготовления. Б'стиллы можно приготовить до этого момента за 4 часа и хранить охлажденными, слегка накрытыми полиэтиленовой пленкой, как только они остынут.
Выпекайте охлажденные лепешки в духовке до тех пор, пока верхушки и концы не распухнут и не подрумянятся, от 15 до 20 минут. Слегка остудите б'стиллы на стойке. Посыпьте лепешки сахаром и корицей и подавайте теплыми.
Чтобы сделать Рас-эль-ханут:
В кофемолке для специй или очищенной кофемолке измельчите мелкое анисовое семя, семена фенхеля, ягоды душистого перца, семена кардамона, гвоздику, перец горошком, палочку корицы, семена кунжута, семена кориандра, семена кумина и хлопья красного перца, в небольшой миске смешайте молотую смесь специй, мускатный орех, имбирь и мускатный орех до получения однородной массы. Рас-эль-ханут можно хранить в плотно закрытой банке в прохладном темном месте до 6 месяцев. Получается примерно 1/4 стакана.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1/2 стакана бланшированного цельного миндаля, поджаренного и охлажденного
- 3 столовые ложки сахарного песка
- 1 чайная ложка корицы
