Поделитесь рецептом:

Кассуле де Канар Майкла Льюиса

Мой рецепт был заимствован из книги Джулии Чайлд "овладение искусством французской кулинарии". Я поменял мясо (много) и приправы (немного). Я также повозился со временем приготовления и последовательностью.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Доведите до кипения 5 литров воды в 8-литровой тяжелой кастрюле. Отварите фасоль, не накрывая крышкой, 1 1/2 минуты, затем выключите огонь и дайте ей замочиться на 50 минут.

Пока фасоль замачивается, проделайте всю действительно отвратительную работу с мясом. Положите свинину в 3-литровую кастрюлю, на три четверти наполненную холодной водой, и доведите до кипения. Свинину отварить 1 минуту. Слейте воду и промойте под холодной проточной водой, затем сделайте это снова. (Иногда вы знаете, что он готов, потому что у него растут соски.) После слива по-настоящему отталкивающую вареную свиную кожуру нарежьте на кусочки, достаточно большие для идентификации (около 2 дюймов), чтобы вы могли выловить их перед подачей на стол.

Соскоблите и выбросьте жир с утиных ножек конфи и измельчите мясо (чем больше оно измельчится, тем лучше). [Примечание редактора: те, у кого нет проблем с идентифицируемым мясом в своей пище, могут захотеть свести измельчение к минимуму.]

Акт 2: Чуть Менее Неприятная Работа

Положите стебли петрушки, тимьян, целые зубчики и 8 зубчиков чеснока в марлю и свяжите в пучок, чтобы получился букет гарни.

Первая приправа к фасоли: добавьте кусочки кожуры, половинки бекона,1 стакан лука, букет гарни и соль. Варить на медленном огне, накрыв крышкой, 1 1/4 часа, регулярно снимая пену. Классная, открытая.

Пока тушится фасоль, подрумяньте бараньи кости. Сделайте это, нагревая гусиный жир в эмалированной чугунной кастрюле на умеренном огне, пока он не задымится, затем варите бараньи кости, периодически помешивая, пока они не подрумянятся, около 5 минут. Отложите их на тарелку. Бросьте оставшиеся 2 стакана лука в кастрюлю и тоже подрумяньте. Это может занять до 15 минут. Регулярно помешивайте.

Очистите семена и нарежьте помидоры.

Акт 3: Противный Становится Хорошим

Ароматизация мяса: Добавьте к луку обжаренные кости и измельченную утку. Добавьте лавровый лист, говяжий бульон, помидоры, оставшиеся 4 зубчика чеснока, белое вино и перец. Варить на медленном огне, накрыв крышкой, 1 1/2 часа. Охладить до комнатной температуры, не накрывая крышкой.

Поставить кастрюлю с мясом и кастрюлю с фасолью в холодильник, накрыть крышкой, на ночь.

День 2 Акт 1: Крещендо (1 час)

Проткните вилкой дырочки в колбасе и медленно обжарьте ее на хорошо приправленной ребристой сковороде-гриле на умеренно слабом огне 20 минут (чтобы удалить жир). (Колбаса все еще должна быть слегка недоваренной внутри, когда вы закончите.) Переложить на разделочную доску и слегка охладить. Нарежьте тонкими (1/4 дюйма) кружочками.

Выньте и выбросьте кости и лавровый лист из мясной кастрюли. Вынуть утку шумовкой и выложить на тарелку. Зарезервируйте оставшуюся в кастрюле жидкость для приготовления пищи.

Выньте бекон из бобов и нарежьте его мелкими обезжиренными кусочками. Выложить кусочки на тарелку и сбросить оставшийся беконный жир. Откажитесь от свиной кожуры и букета гарни из фасоли.

Джулия Чайлд говорит: "Сейчас самое время слить бобы и высыпать их в обильные остатки мясных соков." По моему опыту, сливать больше нечего. То, на что вы смотрите, когда смотрите в горшок с фасолью, - это довольно прочная стена бобов с какой-то клейкой липкостью между ними. Итак, в кастрюлю с фасолью налейте зарезервированные мясные кулинарные соки. Доведите до кипения на умеренно сильном огне, периодически помешивая, и варите 5 минут, снимая пену. Затем выключите огонь и дайте постоять еще 5 минут.

Акт 2: Окончательная Сборка

Разогрейте духовку до 375°F.

Выложите слой фасоли на дно эмалированной чугунной кастрюли. Сверху положите половину колбасы и бекона, затем еще один слой фасоли, затем половину утки (и любой баранины), затем еще один слой фасоли и так далее, заканчивая слоем фасоли. Затем добавьте достаточное количество оставшейся жидкости из кастрюли с фасолью, пока фасоль не погрузится в воду. Посыпать сухарями и петрушкой.

Доведите все это до кипения, не накрывая крышкой, на умеренно слабом огне. Затем поставьте его в духовку на 20 минут. Ломайте хлебные крошки в нескольких местах ложкой, позволяя жидкости испортить внешний вид вещи. Затем уменьшите огонь до 350°F и оставьте его еще на 40 минут. Подавать очень горячим.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 1/2 фунта сушеных белых бобов, таких как Great Northern
• 1/2 фунта свежей свиной кожуры
• 2 1/2 фунта утиных ножек конфи
• 6 свежих стеблей петрушки (без листьев)
• 4 свежие веточки тимьяна
• 5 целых гвоздик
• 12 зубчиков чеснока
• 1 (1 фунт) кусок копченого соленого сала, разрезанного поперек пополам
• 3 стакана нарезанного лука (1 фунт)
• 1 чайная ложка соли
• 1 фунт мясистой баранины или бараньих костей, треснутых мясником
• 1 чашка топленого гусиного жира
• 6 больших помидоров (3 фунта)
• 5 лавровых листьев (не калифорнийских)
• 1 литр говяжьего бульона (не консервированный бульон)
• 1 (750 мл) бутылка сухого белого вина
• 2 чайные ложки черного перца
• 2 1/2 фунта свежей чесночно-свиной колбасы (не сладкой и не очень острой), такой как saucisson à l'AIL au vin rouge,saucisse de canard à l'Armagnac или их смесь
• 1 1/2 стакана простых сухих хлебных крошек
• 1 чашка нарезанной свежей петрушки с плоскими листьями