Копченый лосось Наполеоны с зеленью
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Наша адаптация красивой и утонченной закуски от Kaatje bij de Sluis в Блокзейле, Нидерланды.
Кипятите уксус и лук-шалот в тяжелой средней кастрюле, пока почти не останется жидкости, около 6 минут. Добавьте сок моллюсков и масло; варите на медленном огне, пока не уменьшится до 1 стакана, около 10 минут. Взбейте желтки в средней миске. Постепенно взбейте в кипящем соусе. Верните соус в кастрюлю; помешивайте на среднем огне, пока термометр не зарегистрирует 140°F в течение 3 минут (не кипятите). Процедить в миску. Смешать с укропом. (Можно сделать на 8 часов вперед. Прохладный.)
для Наполеона:
Разогрейте духовку до 425°F. Выстелите кухонную стойку вощеной бумагой. Смажьте маслом 2 противня. Поместите 1 лист филло на рабочую поверхность. Смажьте растопленным сливочным маслом. Сверху - второй лист. Смажьте маслом. Продолжайте наслаивать и смазывать маслом оставшиеся листы. Разрежьте филло на двенадцать прямоугольников размером 4 1/2 дюйма. Выложить на подготовленные листы, на расстоянии друг от друга. Посыпать кунжутом. Выпекать, пока филло не станет золотистым, внимательно следя, чтобы не пригорело, около 8 минут. Используя металлический шпатель, переложите филло на выстланную вощеной бумагой стойку; остудите.
Разогреть соус на слабом огне, постоянно помешивая (не кипятить). Поместите 4 прямоугольника филло на рабочую поверхность. Покройте каждый лососем. Приправить перцем. Посыпьте каждый по 1/2 чайной ложки лука. Ложка 1 чайной ложки соуса. Сверху каждый из них выложить еще один прямоугольник филло, затем лосось. Приправить перцем. Посыпьте каждый по 1/2 чайной ложки лука. Ложка 1 чайной ложки соуса. Сверху выложить оставшиеся прямоугольники филло.
Взбейте масло и уксус в большой миске. Добавьте вьющийся эндивий и перемешайте. Приправить солью и перцем. Разделите салат на 4 тарелки. Сверху каждого по 1 Наполеону. Подавать, передав оставшийся соус отдельно.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1/2 стакана белого винного уксуса
- 1/4 стакана измельченного лука-шалота
- 1 стакан сока моллюсков в бутылках
- 1/2 стакана кукурузного масла
- 4 больших яичных желтка
- 1/4 стакана измельченного свежего укропа
