Слоеная Корочка Пирога Со Сливочным Сыром
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Это моя любимая корочка для пирога. Потребовалось несколько лет и более пятидесяти попыток, чтобы сделать это правильно, и это душа этой книги. Он не похож ни на одну другую корочку пирога со сливочным сыром, потому что, помимо нежности, он еще и шелушится. На самом деле он очень похож по текстуре на epi:recipeLink= " 101858"Основная слоеная корочка пирога< / epi:recipeLink> almost почти такая же слоеная, но немного мягче и нежнее, и она больше коричневеет при выпечке, в результате чего получается насыщенный золотистый цвет. Добавление сливочного сыра делает его еще проще в приготовлении, чем основную слоеную корочку пирога, потому что вам никогда не придется угадывать, сколько воды добавить, и это придает ему такой вкусный вкус, что его здорово есть просто сам по себе без начинки! Стоит приобрести или приготовить мучное тесто, так как оно приведет к более нежной корочке.
Нарежьте сливочное масло небольшими (около 3/4 дюйма) кубиками. Заверните его в полиэтиленовую пленку и заморозьте до полного застывания, по крайней мере, на 30 минут. Поместите муку, соль и разрыхлитель в повторно закрываемый пакет размером с галлон и заморозьте не менее 30 минут.
Поместите мучную смесь в кухонный комбайн с металлическим лезвием и обработайте в течение нескольких секунд, чтобы объединить. Отложи сумку в сторону.
Разрежьте сливочный сыр на 3 или 4 части и добавьте его к муке. Обрабатывайте в течение примерно 20 секунд или до тех пор, пока смесь не станет похожа на грубую муку. Добавьте замороженные кубики сливочного масла и пульсируйте до тех пор, пока масло не станет больше размера горошины. (Бросьте вилкой,чтобы лучше видеть.) Снимите крышку и добавьте воду и уксус. Пульсируйте до тех пор, пока большая часть масла не уменьшится до размера мелкого горошка. Смесь будет состоять из частиц и не будет держаться вместе. Ложкой положите его в пластиковый пакет. (Для пирога с двойной корочкой проще всего разделить смесь пополам в этот момент.)
Удерживая пальцами оба конца открывающегося мешка, месите смесь, попеременно нажимая на нее с внешней стороны мешка костяшками пальцев и пятками рук, пока смесь не соберется в единое целое и не почувствует себя слегка эластичной при вытягивании.
Оберните тесто полиэтиленовой пленкой, расплющите его в диск (или диски) и поставьте в холодильник минимум на 45 минут, желательно на ночь. (Для оболочки пирога и решетки разделите его в соотношении двух третей:одна треть — используйте около 9,5 унций для оболочки, а остальное для решетки, сплющивая меньшую часть в прямоугольник.)
Ручной метод:
Поместите среднюю миску для смешивания в морозильную камеру, чтобы охладить.
Нарежьте сливочное масло небольшими (около 3/4 дюйма) кубиками. Заверните его в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.
Положите муку, соль и разрыхлитель в среднюю миску и взбейте венчиком. Добавьте сливочный сыр и разотрите смесь между пальцами, чтобы смешать сливочный сыр с мукой, пока он не станет похож на грубую муку. Выложите смесь вместе с холодным сливочным маслом в повторно закрывающийся пакет размером с галлон. Выдохните весь воздух из мешка и закройте его. Используйте скалку, чтобы расплющить масло в тонкие хлопья. Поместите пакет в морозильную камеру по крайней мере на 10 минут или до тех пор, пока масло не станет очень твердым.
Переложите смесь в охлажденную миску, соскребая края мешка. Отложи сумку в сторону. Сбрызните смесь водой и уксусом, слегка перемешивая резиновой лопаточкой. Ложкой положите его в пластиковый пакет. (Для пирога с двумя корками проще всего разделить смесь пополам в этот момент.)
Удерживая пальцами оба конца открывающегося мешка, разминайте смесь, попеременно нажимая на нее снаружи мешка костяшками пальцев и пятками рук, пока смесь не соберется в один кусок и не почувствует себя слегка эластичной при вытягивании.
Оберните тесто полиэтиленовой пленкой, расплющите его в диск (или диски) и поставьте в холодильник минимум на 45 минут, желательно на ночь. (Для оболочки пирога и решетки разделите его в соотношении двух третей:одна треть — используйте около 9,5 унций для оболочки, а остальное для решетки, сплющивая меньшую часть в прямоугольник.)
Магазин:
Охлажденный-до 2 дней; замороженный-до 3 месяцев.
Понимание
Классическая корочка сливочного сыра не содержит воды и более нежная, чем корочка из сливочного масла, но совсем не слоеная. Я обнаружил, что он настолько нежный, что его невозможно использовать для решетки, а на нижней корке часто появляются трещины, через которые начинка протекает и прилипает к дну сковороды. Воды требуется совсем немного, потому что сливочный сыр содержит 51 процент воды. Добавление небольшого количества воды соединяет два белка, образующих глютен, в муке, образуя эластичный, эластичный глютен, который укрепляет структуру ровно настолько, чтобы предотвратить растрескивание при запекании корочки. Эта корка для пирога не сжимается и не деформируется так сильно, как корочка из сливочного масла, потому что в ней меньше глютена. Кислотность уксуса ослабляет образующуюся клейковину, делая корку еще более нежной и менее склонной к усадке. При желании его можно заменить водой.
Сливочный сыр на 51% состоит из воды и на 37,7% жира, поэтому 3 унции содержат 1,53 унции (около 3 столовых ложек) воды и 1,13 унции жира. Это означает, что корка пирога с 6,5 унциями муки содержит примерно 4 1/2 столовых ложки воды. По сравнению с коркой из сливочного масла, в этой корке примерно на 1 столовую ложку больше воды, на 1,13 унции больше жира и на 0,34 унции больше сухого молока. Избыточный жир в сливочном сыре покрывает часть белков в муке, ограничивая выработку глютена, что делает ее более жесткой. Сухие вещества молока придают вкус и мягкость текстуры.
Разрыхлитель слегка приподнимает и аэрирует тесто, не ослабляя его, но и делает более нежным.
При разработке этого рецепта я обнаружил, что если не использовать уксус и разрыхлитель для размягчения корочки, то при использовании универсальной муки желательно добавить четверть сливочного масла вместе со сливочным сыром. Это помогает сделать его влагостойким, но, конечно, немного снимает шелушение, так как есть меньше масла, доступного для добавления в большие куски для создания слоев.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 6 столовых ложек несоленого сливочного масла, холодного
- 1 стакан + 1 столовая ложка муки для выпечки или 1 стакан (метод погружения и развертки) отбеленной универсальной муки
- 1/8 чайной ложки соли (для пикантных рецептов используйте 1 1/2 раза больше соли)
- 1/8 чайной ложки разрыхлителя
- 1/4 стакана сливочного сыра, холодного
- 1 столовая ложка ледяной воды
- 1 1/2 чайной ложки яблочного уксуса
