Канадский Бекон, Вылеченный Кленом
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Я предпочитаю свиную корейку с реберного конца филейной части, потому что она имеет немного больше жира и лучший вкус.
Смешайте воду, соль, коричневый сахар, Instacure и ваниль в ванне для хранения до полного растворения твердых веществ, около 3 минут, затем добавьте кленовый сироп и перемешайте до полного растворения. Добавьте лед и перемешайте, пока отверждение не станет холодным (лед может не полностью растаять; сохранение жидкости в холодном состоянии замедляет всасывание соли).
Добавьте свинину, чтобы вылечить, затем утяжелите большой тарелкой, чтобы держать ее погруженной. Охладить, накрыть крышкой или полиэтиленовой пленкой, 36 часов.
Свинину промойте и обсушите, затем выбросьте рассол.
Подготовить мангал и дым сало:
Откройте вентиляционные отверстия на дне гриля и на крышке. Снимите крышку и верхнюю стойку с гриля,затем поставьте одноразовую жаровню на нижнюю стойку. Добавьте в кастрюлю 6 стаканов древесных опилок.
Зажгите 5 брикетов в стартере дымохода. Когда брикеты полностью загорятся (полностью покроются серой золой и раскалятся), переложите щипцами на опилки, равномерно распределяя расстояние.
Когда опилки начнут тлеть, замените верхнюю стойку и разложите кусочки свинины на стойке примерно на расстоянии 1 дюйма друг от друга. Накройте решетку крышкой, затем вставьте термометр в вентиляционное отверстие в крышке, чтобы контролировать температуру воздуха, которая должна быть от 80 до 120°F. (Если температура поднимается выше 120°F, извлеките 1 или более брикетов или слегка раскройте гриль до тех пор, пока температура не упадет. Если температура упадет ниже 80°F, зажгите 1 брикет и добавьте к опилкам.)
Коптят свинину, добавляя 1 стакан опилок в жаровню и помешивая щипцами каждые 11/2 часа, чтобы воспламенить несгоревшие опилки, 8 часов. Полностью остудите, затем охладите, завернув в полиэтиленовую пленку, до готовности к употреблению.
Готовый бекон разрезать поперек на ломтики толщиной от 1/8 до 1/4 дюйма (или обжарить целиком; см. Примечание повара ниже) и обжарить на антипригарной сковороде на умеренном огне, переворачивая, пока он не подрумянится. Переложить на бумажные полотенца для слива.
Можно приобрести в колбасной мастерской (888-490-8525).
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 6 стаканов воды
- 1 стакан кошерной соли
- 2/3 стакана упакованного темно-коричневого сахара
- 2 1/2 столовые ложки Instacure № 1*
- 2 чайные ложки ванили
- 1/2 стакана чистого кленового сиропа
- 3 стакана кубиков льда
- 2 (2 фунта) куска бескостной свиной корейки (толщиной 2 дюйма; предпочтительно с конца ребра)
