Яйца-пашот на дне артишока с белым трюфельным кремом и грибами
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Артишоки и трюфельный крем делают эти яйца-пашот элегантным блюдом для позднего завтрака. Если вы используете белые грибы (cèpes по-французски), оставьте стебли прикрепленными, но хорошо обрежьте боковые и нижние части каждого стебля.
Выжмите сок из половины 1 лимона в миску с холодной водой, затем опустите ту же половину в воду.
Отрежьте стебель 1 артишока, затем обрежьте 1/4 дюйма от конца стебля, чтобы обнажить внутреннюю сердцевину. Обрежьте боковые стороны стебля до бледной внутренней сердцевины, затем натрите другой половинкой лимона. Опустите стебель в подкисленную воду.
Отрежьте верхний дюйм от того же артишока зубчатым ножом. Отогните внешние листья, пока они не отломятся близко к основанию, затем отбросьте еще несколько слоев листьев таким же образом, пока не достигнете бледно-желтых листьев с бледно-зелеными кончиками.
Острым ножом срежьте желтые листья на 1/2 дюйма выше верхней части дна артишока и острым ножом обрежьте темно-зеленые волокнистые части от основания и боков артишока. Натрите дно артишока той же половинкой лимона, затем опустите артишок в подкисленную воду.
Таким же образом обрежьте оставшиеся артишоки.
Налейте 2 литра воды в 4-литровую кастрюлю и взбейте муку. Взбейте масло, соль и оставшуюся столовую ложку лимонного сока и доведите до кипения.
Добавьте днища и стебли артишока и тушите, частично накрыв крышкой, до готовности, 15-20 минут.
Выньте артишоки шумовкой (оставьте воду для варки в кастрюле), затем отрежьте по 1/4 дюйма от каждого дна (оставив обрезки), чтобы артишоки стояли вертикально. Когда артишоки достаточно остынут, чтобы их можно было обрабатывать, вытащите все заостренные внутренние листья и удалите пушистый дроссель. Верните артишоки в воду, чтобы они согрелись. Нарежьте припасенные обрезки и стебли тонкими ломтиками для соуса.
Приготовьте соус, пока артишоки варятся на медленном огне:
Грибы тонко нарезать. Смешайте сливки, грибы, сыр и 1/2 чайной ложки кошерной соли в небольшой тяжелой кастрюле и варите на медленном огне, пока соус немного не загустеет и не уменьшится примерно до 1 стакана, около 10 минут. Добавьте трюфельное масло, перец, соль по вкусу и нарезанные кусочками артишоки. Держите соус теплым.
Яйца пашот и собрать блюдо:
Смажьте маслом дно 2-литровой тяжелой кастрюли и добавьте 1 1/4 дюйма воды. Добавьте уксус и доведите до кипения. Разбейте 1 яйцо в чашку и опустите в воду. Повторите то же самое с оставшимися яйцами, расставив их на расстоянии друг от друга, и варите на слабом огне, пока белки не станут твердыми, но желтки все еще жидкими, 2-3 минуты.
Яйца, приготовленные шумовкой, переложить на бумажные полотенца, слить воду и приправить солью и перцем.
Слейте воду с днищ артишоков и положите в каждое по 1 яйцу. Переложите на тарелки и ложкой выложите соус поверх яиц.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 лимон, разрезанный пополам, плюс 1 столовая ложка свежего лимонного сока
- 4 больших артишока (от 10 до 12 унций каждый)
- 1 столовая ложка универсальной муки
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 столовая ложка кошерной соли
