Утка, натертая травами, с терпким соусом из вишни и шалфея
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Когда погода становится прохладной, ужин из идеально приготовленной утки с хрустящей кожей, розовым сочным мясом и сбалансированным фруктовым соусом-это то, о чем можно мечтать. Это блюдо из утки доставляет все эти вещи. Он требует целых уток, которые можно найти свежими или замороженными в большинстве супермаркетов по цене за фунт не намного больше, чем курица.
Мясо грудки и ножки вынимают из туши и маринуют. Тушу кладут в бульон, процеживают и варят в густом соусе. Когда приходит время готовить утку, ножки запекают в духовке до полной готовности, нежные и хрустящие, а грудки обжаривают на плите, пока кожа не хрустит, но мясо все еще розовое. Если вы не уверены, что разделываете утку самостоятельно, купите свежую утку у мясника, который разделает ее для вас. Не позволяйте многим шагам отпугнуть вас. Результат того стоит,и вы можете сделать большую часть работы на следующий день.
За день до этого или утром следующего дня: Нарежьте утку и замаринуйте ее; сделайте утиный бульон (3 часа); процедите бульон и уварите его, чтобы сделать соус (1 час).
**За 20 минут до подачи на стол: * * начните готовить утиные грудки.
За 45 минут до подачи на стол: Начните готовить утиные ножки, разогрейте соус.
За 5 минут до подачи на стол: Дайте утке отдохнуть, затем нарежьте и подавайте.
1. Растение протереть. Если вы используете свежие лавровые листья, выньте центральные жилки. Смешайте все ингредиенты для растирания травы в мельнице для специй или блендере и измельчите до крупной пасты.
2. Маринование утки. Нарежьте уток, сняв с каждой птицы по 2 ноги и 2 грудки без костей (с кожей). Зарезервируйте шеи и тушки. Сделайте надрезание кожи на груди, проведя очень острым ножом по коже по диагонали крест-накрест, по 4 или 5 линий в каждом направлении. Будьте осторожны, разрезайте только кожу, а не плоть. Это помогает быстро избавиться от жира при приготовлении грудок. Как можно более равномерно натрите утиные грудки и ножки пастой из трав, втирая немного внутрь надрезов. Выложите их в миску среднего размера, накройте крышкой и дайте мариноваться в холодильнике не менее 3 часов или до 24 часов.
3. Шток. Отрежьте крылья от туш утки, удалите столько кожи и жира, сколько легко отделяется, и разрежьте тушки пополам (вы можете согнуть их, пока они не сломаются, а затем разрезать кости или использовать тесак). У вас должно получиться 4 крыла, 4 части туши и 2 шеи. Нагрейте масло в большой кастрюле с толстым дном (от 6 до 8 литров) на сильном огне. Добавьте эти 10 кусочков в кастрюлю и поджарьте в течение 10–12 минут, переворачивая один или два раза. Этот шаг важен для придания аромата бульону, но не все поверхности должны быть равномерно коричневыми. Слейте скопившийся на сковороде жир, затем залейте холодной водой, чтобы она едва покрывала кости. Доведите бульон до кипения, убавьте огонь до минимума и снимите с него любой жир или пену, которые поднимаются на поверхность. Добавьте лук, морковь, сельдерей, тимьян и лавровый лист и варите на медленном огне без крышки в течение 2–3 часов.
Соус. Процедите бульон, выбросьте кости и верните бульон в кастрюлю. Добавьте вино, лук-шалот и вишни. Кипятите соус, пока он не загустеет и не уменьшится примерно до 2 стаканов, от 45 до 60 минут. (Соус можно приготовить на день вперед и хранить в холодильнике до 2 дней.)
Жарить ножки. Разогрейте духовку до 425 ° F. Примерно за 45 минут до подачи нагрейте большую (10–12 дюймов) жаростойкую сковороду (хорошо подойдет чугун) на среднем или сильном огне. Влейте пленку из растительного масла и нагрейте. Добавьте утиные ножки кожей вниз и готовьте, пока кожа не станет коричневой, 4–5 минут. Не переворачивая ножки, поставить сковороду в духовку и запекать 10 минут. Переверните утиные ножки и продолжайте жарить, пока кожа не станет очень коричневой и хрустящей, а мясо не станет нежным, если проткнуть его вилкой, примерно на 20 минут дольше. Достаньте их из духовки и дайте постоять на тарелке в теплом месте.
6. Обжарить грудь. Когда ножки пробыли в духовке 20 минут, начинаем готовить грудку. Налейте тонкий слой масла в другую большую (12 дюймов) сковороду и нагрейте ее на среднем огне до горячего состояния. Добавьте утиные грудки кожицей вниз, убавьте огонь до средне-слабого и дайте готовиться медленно и спокойно. Через 5 минут на сковороде превратится около 1/2 дюйма жира, который поможет удалить оставшийся жир из-под кожи. Продолжайте готовить грудку, пока кожа не станет очень коричневой и хрустящей, еще 5–10 минут. Если топленый жир поднимается над уровнем кожи и мясо утки начинает погружаться в воду, слейте немного его в небольшую миску. Это предотвратит переваривание грудки до образования хрустящей корочки. Когда кожица станет хрустящей, но не почернеет, переверните грудку и готовьте всего 1 минуту, если есть немного, или от 2 до 5 минут, если мясо от среднего до среднего. Мясо должно быть твердым, но все же упругим, а термометр с мгновенным считыванием, вставленный горизонтально в грудку, должен показывать от 120 ° F до 125 ° F для редкого мяса, от 130 ° F до 135 ° F для среднего-редкого и среднего. Пока они отдыхают, температура будет повышаться примерно на 10 °. Переложите их на тарелку с ножками и оставьте на 4–5 минут на задней стенке печи, прежде чем вырезать.
7. Отделка. Доведите соус до кипения и добавьте нарезанный шалфей, тимьян и бальзамический уксус. Попробуйте и приправьте солью и перцем по мере необходимости. Разложите утиные ножки на подогретом блюде или отдельных тарелках. Используя острый тонкий нож, Нарежьте грудки по диагонали толщиной 3/8 дюйма и расположите ломтики в форме веера, прислонившись к ногам. Вылейте соус на утку и вокруг нее.
Напоминающие гигантский изюм, кисло-сладкие сорта сушеной вишни из Долины Якима в Вашингтоне являются захватывающими и относительно новыми ингредиентами. Сушеная сладкая вишня имеет вкус чернослива, но терпкая (кислая или пироговая) вишня, которую обычно обрабатывают сахаром, имеет блестящий острый вкус. Когда они варятся на медленном огне с вином и утиным бульоном, они делают сбалансированный, пикантный и ароматный соус, который прекрасно играет с хрустящей уткой, натертой цитрусовыми в этом рецепте.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 6 свежих лавровых листьев лавра или 2 сушеных
- 1/4 стакана свежих листьев розмарина
- 2 столовые ложки свежего тимьяна, листья
- 4 чайные ложки ягод можжевельника
- Тонко нарезанная цедра 1/2 апельсина (снимается вместе с цедрой)
- 2 чайные ложки соли
- 2 чайные ложки свежемолотого черного перца
