Ребрышки со Сморчковой корочкой и полентой
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Ребрышки можно тушить на день вперед и посыпать смесью панировочных сухарей незадолго до подачи на стол. Что пить: крепкий Пино Нуар с твердой кислотой (чтобы сократить богатство этого блюда), такой как французские бургунды из Вольне, а также орегонские или калифорнийские Пино.
Положите сморчки в небольшую миску. Залейте 1 1/2 стакана кипятка, дайте настояться, пока грибы не станут мягкими, не менее 30 минут и не более 4 часов. Слейте грибы, оставив впитывающуюся жидкость. Промойте грибы под холодной водой, чтобы удалить лишнюю грязь.
Разогрейте духовку до 350°F. Смешайте 1 чайную ложку тимьяна, розмарина, соли и перца в небольшой миске. Натрите травяной смесью все короткие ребра. Нагрейте масло в тяжелой большой жаропрочной кастрюле на среднем огне. Работая порциями, добавьте ребрышки в кастрюлю и варите до коричневого цвета со всех сторон, около 10 минут на порцию. Переложите ребрышки в миску.
Слейте из кастрюли все, кроме 2 столовых ложек жира. Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в кастрюлю лук, морковь, чеснок и прошутто; тушить, пока овощи не станут мягкими, около 5 минут. Добавьте вино и доведите до кипения, соскребая со дна кастрюли подрумяненные кусочки. Добавьте в кастрюлю бульон, лавровый лист, зарезервированные сморчки, жидкость для замачивания сморчков (оставив осадок) и оставшуюся чайную ложку тимьяна. Верните ребра в кастрюлю мясной стороной вниз; довести до кипения. Плотно накройте горшок; переложите в духовку и запекайте, пока ребрышки не станут очень мягкими, примерно 1 час 45 минут. Вынуть из духовки. (Короткие ребрышки можно тушить за 1 день. Слегка остудить. Охладить без крышки до холода, затем накрыть крышкой и держать охлажденными. Слегка нагреть на среднем огне, прежде чем продолжить.)
Разогрейте духовку до 450°F. Переложите ребрышки на большую сковороду, костью вниз. Выньте из кастрюли 5 крупных сморчков и мелко нарежьте. Поместите в среднюю миску. Добавить сливочное масло и перемешайте вилкой, чтобы смешать. Смешать с панировочными сухарями. Приправить солью и перцем. Намажьте по 1 чайной ложке горчицы поверх каждого ребра. Распределите смесь панировочных сухарей поверх каждого ребра, прижимая, чтобы прилипнуть. Выпекайте, пока начинка не станет хрустящей и золотистой, около 10 минут.
Тем временем ложкой слейте весь жир с верхней части соуса в кастрюлю и выбросьте. Варить соус до тех пор, пока он немного не загустеет и не уменьшится до 2 стаканов, около 10 минут. Приправить солью и перцем.
Разлейте поленту по тарелкам. Верх с короткими ребрами. Ложкой полейте соус и подавайте.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 унция сушеных грибов сморчков
- 1 1/2 стакана кипятка
