Хрустящие цветы артишока с сальсой Верде
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Эти дважды обжаренные артишоки, или carciofi alla giudea, приготовлены с использованием техники, созданной еврейскими поварами в Риме. Первая обжарка делается на более низком огне и просто варит артишоки. Вторая обжарка, в более горячем масле, заставляет листья раскрываться и придает им хрустящую корочку.
Активное время: 40 мин от начала до конца: 55 мин
Наполните большую миску 6 стаканами холодной воды и выжмите сок из 1 лимона.
Срежьте стебли артишоков заподлицо с основанием. Отогните назад наружные листья 1 артишока, пока они не отломятся близко к основанию, затем отбросьте еще несколько слоев листьев таким же образом, пока открытые листья не станут бледно-зелеными сверху и желтыми у основания. Срежьте бледно-зеленую верхушку артишока. Аккуратно расправьте листья и соскоблите фиолетовые листья, а волосатую подавите дынным шариком или ложкой. Отделите волокнистые части от основания и натрите артишок половинкой лимона. Поместите в миску с лимонной водой, затем повторите процесс обрезки с оставшимися артишоками.
Хорошо слейте артишоки, стебель заканчивается. Нагрейте масло в глубокой 2-литровой кастрюле на умеренном огне до тех пор, пока термометр с глубоким жиром не зарегистрирует около 200°F, затем погрузите артишоки щипцами концами вниз в масло. Варить на медленном огне, пока артишоки не станут мягкими, около 10 минут. Переложить на бумажные полотенца для слива.
Разогрейте масло на умеренном огне, пока термометр для глубокого жира не зарегистрирует 365°F. Проткните 1 артишок через центр конца стебля длинной кухонной вилкой и погрузите (все еще на вилке) в масло. Жарить до тех пор, пока листья не раскроются, не подрумянятся и не станут хрустящими, от 30 до 40 секунд. Хорошо слейте воду, ножкой вверх, на бумажные полотенца и повторите процесс жарки с оставшимися артишоками. Убедитесь, что масло возвращается к температуре 365°F для каждого артишока.
Сделайте сальсу Верде:
Взбейте вместе лимонный сок, пасту из анчоусов и масло до однородной массы. Добавьте лук-шалот, каперсы и петрушку, посолите и поперчите.
Подавать артишоки горячими, теплыми или комнатной температуры с соусом.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 лимона, разрезанные пополам
- 6 (4 унции) маленьких (не детских) артишоков
- 4 стакана оливкового масла
