Поделитесь рецептом:

Бургеры из белых грибов с горгонзолой и телятиной Деми-Гласе

Настоящий деми-глас — сочный соус, приготовленный путем уменьшения домашнего бульона и красного вина до богатой концентрации, - должен кипеть на медленном огне в течение нескольких часов, что делает его идеальным занятием для ленивого зимнего воскресенья.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Нагрейте масло в большой тяжелой кастрюле на среднем или сильном огне. Добавить телячьи кости и обжарить до темно-коричневого цвета со всех сторон примерно 12 минут. Переложите кости в миску. Добавьте в кастрюлю лук, морковь и сельдерей. Обжарить до подрумянивания около 6 минут. Добавьте 2 стакана холодной воды, томатную пасту, зелень и перец горошком; довести до кипения, соскребая подрумяненные кусочки. Добавьте кости с накопившимся соком, а затем в кастрюлю добавьте оставшиеся 10 стаканов воды. Довести до кипения. Уменьшите огонь до средне-слабого и тушите без крышки, пока бульон не уменьшится до 2 1/2 стаканов, примерно 4 часа. Процедите в стеклянную мерную чашку на 4 чашки, надавливая на твердые частицы, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Охладите бульон без крышки на 1 час.

Ложкой снимите жир с поверхности бульона. Поместите бульон в тяжелую среднюю кастрюлю, добавьте вино и варите на медленном огне, пока он не уменьшится до 1 стакана Деми-гласа, около 25 минут. (Может быть сделано на 3 дня вперед. Накрыть крышкой и охладить.)

Для бургеров:

Доведите до кипения 2 стакана воды и грибы в небольшой кастрюле. Снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять, пока грибы не размягчатся, около 20 минут. С помощью шумовки переложите грибы на среднюю сковороду. Медленно вылейте впитывающуюся жидкость в сковороду, оставив после себя осадок. Варить на среднем огне, пока жидкость не превратится в глазурь, периодически помешивая, около 6 минут. Крутые грибы. Переложить на рабочую поверхность, крупно нарезать грибы.

Переложите грибы и любые соки в большую миску. Добавьте мясо, соль и перец, аккуратно перемешайте. Сформуйте из смеси шесть котлет толщиной в 1 дюйм. Выложить на противень, выстланный фольгой. (Можно сделать на 1 день вперед. Накрыть крышкой и охладить.)

Разогрейте жаровню. Нагрейте демиглас на среднем или слабом огне; добавить масло и взбивать, пока не растает. Снять с огня. Выложить рулеты на противень разрезанной стороной вверх. Жарьте до легкой прожарки около 2 минут. Удалить рулоны; поддерживать настройку бройлеров. Разложите днища рулета на тарелках. Сверху посыпьте рукколой. Нагрейте 2 больших жаростойких сковороды на среднем или сильном огне; смазать маслом. Добавьте по 3 гамбургера в каждую сковороду. Готовьте до желаемой степени готовности, примерно по 5 минут с каждой стороны для средней прожарки. Посыпьте каждый бургер ломтиком сыра. Жарьте гамбургеры, пока сыр не начнет таять, около 1 минуты. Выложите гамбургеры на дно рулета; ложкой немного демигласа. Накройте рулонными крышками. Подавать, пропуская оставшийся демиглас отдельно.

* Сушеные белые грибы можно приобрести на итальянских рынках, в специализированных продовольственных магазинах и во многих супермаркетах.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 3 столовые ложки растительного масла
• 3 1/2 фунтов мясные телячьи кости (например, хвостовик поворотного кулака кости или шейных позвонков )
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная
• 1 средняя морковь, мелко нарезанная
• 1 стебель сельдерея с мелко нарезанными листьями
• 12 стаканов холодной воды, разделенной
• 2 чайные ложки томатной пасты
• 3 свежие веточки петрушки
• 2 свежие веточки тимьяна
• 1/4 чайной ложки черного перца