Лосось горячего копчения с яблоками, сушеной вишней, фундуком и зеленью
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Тихоокеанский Северо-Запад по понятным причинам известен своим выдающимся лососем, но штат Вашингтон и Орегон также входят в число ведущих производителей яблок, вишен и лесных орехов—отсюда и сочетание этого орехового салата из яблок и вишен с лососем горячего копчения. Насыщенная кислотность яблочного уксуса подчеркивает сладко-терпкое сочетание яблок Granny Smith и Gala, а также сушеных вишен; винегрет действительно помогает сократить богатство лосося.
1. Вылечите лосось: смешайте в небольшой миске соль, сахарный песок, коричневый сахар и перец горошком. Выстелите кусок очень широкой алюминиевой фольги, который немного длиннее, чем длина рыбы, с таким же длинным слоем полиэтиленовой пленки. Посыпьте повязку половиной натертой соли. Положите лосось на натереть. Посыпьте лосось оставшейся массой. Накрыть полиэтиленом и обернуть фольгой, плотно обжимая края рыбы. Выложить обернутую рыбу на противень с бортиком и накрыть другим противнем. Вес с кирпичом или двумя и поставить в холодильник на 24 часа.
2. разверните лосося и смойте лечебную смесь холодной водой. Промокните насухо бумажными полотенцами и поставьте лосося в прохладное, сухое место (не в холодильник), пока поверхность рыбы не станет сухой и несколько матовой, от 1 до 3 часов, в зависимости от влажности. Вентилятор может быть использован, чтобы ускорить процесс.
3. Замочите 2 стакана ольховой щепы в воде не менее чем на 30 минут.
4. Тепло вашего курильщика в соответствии с инструкциями производителя. Если вы используете угольный или газовый гриль, установите капельницу с водой на нижние решетки и нагрейте гриль до минимума для непрямого гриля. Для угольного гриля положите осушенную древесную щепу на горячие угли, добавьте решетку для приготовления пищи и закройте крышку. Для газового гриля добавьте древесную щепу в коптильню или пакет из фольги, положите на кухонную решетку сзади и закройте крышку. Для обоих грилей откройте вентиляционные отверстия наполовину и поддерживайте температуру 200°F. Пусть дым накапливается в течение 10 минут.
5. Добавьте лосося в курильницу, кожей вниз, и накройте курильницу. Отрегулируйте температуру по мере необходимости, чтобы поддерживать температуру и коптить до тех пор, пока самая толстая часть рыбы не достигнет 150°F, около 1 часа. Подавать сразу или охладить до комнатной температуры, плотно завернуть в пластик и поставить в холодильник на 3 дня.
6. Приготовьте салат: смешайте уксус, горчицу и мед в большой миске и приправьте солью и перцем. Медленно вливайте масло, пока не превратится в эмульсию. Добавьте зелень, яблоко, лук, вишню и фундук и перемешайте. Приправить солью и перцем.
7. Выложите лосося на блюдо и выложите сверху салат.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1/2 стакана кошерной соли
- 2 столовые ложки сахарного песка
- 2 столовые ложки упакованного светло-коричневого сахара
- 2 чайные ложки измельченного черного перца
- 1 (от 3 до 3 1/2 фунта) кусок филе лосося, нарезанное по центру, с кожей, удаленные булавочные кости
