Поделитесь рецептом:

Охлажденное Томатное Консоме

Чем более сочные помидоры, тем лучше вкус этого нежного консоме. Чтобы прояснить это, мы использовали традиционный французский метод создания "плота" из яичного белка, который притягивает частицы из кипящего бульона и затем выбрасывается. Хотя консоме подается холодным, оно не заливается желе.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Срежьте листья со стеблей фенхеля и оставьте. Весь фенхель (со стеблями) разрезать пополам вдоль и с сердцевиной. Отделите слои, оставив 3 или 4 нежных внутренних кусочка, и крупно нарежьте оставшийся укроп, включая стебли.

Варить лук, чеснок и мелко нарезанный фенхель в масле в 5-6 - литровой тяжелой кастрюле на умеренном огне, часто помешивая, до мягкости, 10-12 минут. Добавьте пюре из помидоров, 1 чайную ложку морской соли и 1/2 чайной ложки перца и тушите, не накрывая крышкой, периодически помешивая, 20 минут.

Вылейте томатную смесь через мелкое сито в 4-литровую кастрюлю, сильно надавливая на твердые частицы, а затем отбрасывая их, и доведите томатный бульон до полного кипения.

Взбейте вместе яичные белки, зелень, лед, оставшуюся 1/2 чайной ложки морской соли и оставшуюся 1/2 чайной ложки перца в миске до образования пены, затем быстро влейте в кипящий бульон, энергично взбивая 2-3 раза. (Яичная смесь поднимется на поверхность и образует "плот".) когда бульон снова закипит, найдите место, где пузырьки пробиваются через плот, и осторожно увеличьте отверстие до размера ковша. Варить бульон на слабом огне, не накрывая крышкой, не помешивая (держите отверстие плота чистым, аккуратно вынимая ложкой любую пену), пока бульон не станет прозрачным, от 15 до 20 минут.

Снимите кастрюлю с огня и, как можно меньше мешая плоту, осторожно вылейте консоме через отверстие в плоту, наклоняя кастрюлю по мере необходимости, и переложите на очищенное мелкоячеистое сито, выстланное двойным слоем смоченных бумажных полотенец, установленных над миской или большой стеклянной мерой. Сбросить плот. Остудите консоме, не накрывая крышкой, до полного остывания, около 1 1/2 часа.

Непосредственно перед подачей на стол приправьте консоме солью. Нарежьте нежный укроп тонкими ломтиками и перемешайте с листьями укропа, помидорами груши и уксусом. Разделите консоме и салат из помидоров между охлажденными мисками.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 1/2 фунта фенхеля (иногда называемого анисом; 1 большая луковица или 2 маленьких)
• 2 средних луковицы, крупно нарезанные
• 2 зубчика чеснока, крупно нарезанные
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 5 фунтов помидоров (предпочтительно сливы), разделенных на четвертинки и протертых в кухонном комбайне
• 1 1/2 чайной ложки мелкой морской соли
• 1 чайная ложка черного перца
• 8 больших яичных белков, охлажденных
• 1/4 стакана крупно нарезанной свежей листовой петрушки
• 2 столовые ложки крупно нарезанного свежего базилика
• 1 столовая ложка крупно нарезанного свежего эстрагона
• 1/2 стакана льда, слегка измельченного, если кубики большие
• 10 унций смешанных желтых и красных грушевых помидоров, разрезанных вдоль пополам
• 1 1/2 чайной ложки хересного уксуса