Поделитесь рецептом:

Медленно тушеные короткие ребрышки, Лардоны и детские овощи

Хотя Линч использует фланкен для этого блюда, мы предпочитаем внешний вид обычных коротких ребрышек.Вы часто можете найти фланкен, а также короткие ребрышки в вашем местном супермаркете. И то, и другое происходит от ароматного Чака, или плечевой части бычка; первые представляют собой трехреберную часть коротких ребер, прорезанных через кость, а вторые-ребра, прорезанные между костями.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Поставьте духовку в среднее положение и разогрейте духовку до 325°F.

Ребрышки обсушить и посыпать кошерной солью и перцем. Нагрейте масло в широкой 6-8-литровой тяжелой кастрюле на умеренно сильном огне только до копчения, затем коричневые ребрышки порциями, не толкаясь, переворачивая щипцами, около 6 минут на порцию. Переложить на тарелку.

Уменьшите огонь до умеренного, затем варите лук, нарезанную морковь и сельдерей в жире, оставшемся в кастрюле, периодически помешивая, пока они не станут мягкими и слегка подрумянятся по краям, около 7 минут.

Добавьте томатную пасту, вино и уксус и варите на сильном огне, не накрывая крышкой, пока жидкость не уменьшится примерно наполовину, около 5 минут. Добавьте бульон, воду, тимьян и лавровый лист и доведите до кипения. Добавьте ребрышки вместе с любыми соками, скопившимися на тарелке.

Плотно накройте кастрюлю крышкой, затем переложите в духовку и тушите ребрышки, пока мясо не станет очень мягким, от 2 1/2 до 3 часов.

Переложите ребрышки на блюдо и выбросьте кости, затем дайте мясу постоять, неплотно прикрыв листом пергаментной бумаги или фольгой. Налейте кулинарную жидкость через мелкоячеистое сито в миску (не давите на твердые частицы) и выбросьте твердые частицы. Дайте кулинарной жидкости постоять, не накрывая крышкой, пока жир не поднимется на поверхность, около 15 минут, затем снимите жир.

Пока жидкость для варки стоит, варите лардоны в очищенной кастрюле на умеренном огне, периодически помешивая, до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 7 минут, затем переложите шумовкой на бумажные полотенца для слива. Вылейте беконный жир из кастрюли, затем добавьте в кастрюлю кулинарную жидкость из коротких ребер и лардоны. Медленно кипятите, не накрывая крышкой, периодически помешивая, пока соус не уменьшится примерно до 2 чашек, около 15 минут. Приправить солью и перцем.

Пока соус уменьшается, отварите репу, детскую морковь и тыкву отдельно в 2-3-литровой кастрюле с кипящей подсоленной водой, не накрывая крышкой, до готовности, около 5 минут для репы, 6 минут для моркови и 6 минут для тыквы, перенося каждый овощ, как приготовленный с помощью шумовки, в миску со льдом и холодной водой, чтобы прекратить варку. Слейте воду с овощей и промокните насухо.

Отделите жир и соединительную ткань от мяса, затем аккуратно переложите мясо (будьте осторожны, чтобы не сломать ребра) и овощи в соус и готовьте на умеренном огне, не накрывая крышкой, пока они не прогреются.

Разделите мясо и соус на 8 суповых тарелок, затем сверху выложите овощи.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 8 (от 5 до 6 дюймов длиной) мясистых коротких ребер (всего 5 фунтов)
• 1 1/2 чайной ложки кошерной соли
• 1/2 чайной ложки черного перца
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 крупная луковица, крупно нарезанная
• 2 средние моркови, крупно нарезанные
• 3 ребра сельдерея, крупно нарезанные
• 1/2 стакана томатной пасты (5 унций)
• 2 стакана сухого красного вина
• 1/2 стакана красного винного уксуса
• 1 кварт говяжьего бульона (не консервированный бульон) или восстановленный концентрат говяжье-телячий демиглас
• 2 стакана воды
• 2 свежие веточки тимьяна
• 1 турецкий или 1/2 Калифорнийского лаврового листа
• 1/4 фунта всего копченого ломтика бекона, разрезанного поперек на ломтики толщиной 1/4 дюйма, затем ломтики, нарезанные спичками (лардоны)
• 6 маленьких репок (всего 1/4 фунта), обрезанных и четвертованных вдоль