Чиабатта
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Этот ароматный итальянский хлеб начинается с biga, итальянского термина, означающего "закваска теста"." Сделайте бигу за день до выпечки хлеба.
Поместите воду в процессор. Посыпьте дрожжами. Дайте постоять, пока дрожжи не растворятся, около 8 минут. Добавьте 1 стакан муки, перемешайте до получения однородной массы. Соскоблите края рабочей чаши. Добавьте 1 стакан муки, повторите обработку и выскабливание. Добавьте оставшиеся 1 1/3 стакана муки. Обрабатывайте до образования небольших влажных комков. Соберите тесто в шар (тесто будет твердым); поместите в большую миску. Накрыть крышкой; охладить на ночь (Бига размягчится, напоминая по текстуре густую овсянку).
Замешивать тесто:
Разрежьте бигу на кусочки размером с грецкий орех и положите в чистую большую миску. Добавьте воду, дрожжи и 1/2 стакана плюс 3 столовые ложки манной крупы. Используя 1 руку, сожмите ингредиенты вместе 2 минуты. Работайте с тестом 4 минуты, зачерпывая срезы с боков чаши и вдавливая в центр, смешивая в очень мягкую, мохнатую массу. Лопаточкой соскребите тесто с боков миски в центр. Дайте тесту отдохнуть в миске, не накрывая крышкой, 10 минут.
Посыпать тесто солью. Используя 1 руку, замесите тесто, вращая чашу на 1/4 оборота за раз, зачерпывая тесто с боков и складывая вниз в центр, пока тесто не начнет отходить от боков чаши, около 5 минут. Соскребите тесто с рук и боков миски. Накройте миску полотенцем, дайте тесту отдохнуть 20 минут.
Вращая миску на 1/4 оборота за раз, сложите тесто на себя 6 раз; переверните тесто в миске. Накройте полотенцем и дайте тесту отдохнуть в миске 20 минут.
Печь хлеб:
Разогрейте духовку до 425°F. Посыпьте рабочую поверхность дополнительной манной крупой. Выложить тесто на манную крупу. Используя кондитерский скребок или большой нож, разрежьте тесто пополам; держите половинки разделенными. Дайте постоять, не накрывая крышкой, 20 минут.
Посыпьте 2 больших противня дополнительной манной крупой. Переложите каждую половину теста, манную крупу стороной вверх, на 1 лист. Растяните каждую половину теста до прямоугольника размером 16х4 дюйма. Вдавите кончики пальцев в тесто в нескольких местах, чтобы поверхность получилась ямочкой (характерной для этого хлеба). Выпекать до золотистого цвета, около 25 минут. Круто. (Можно подготовить на 2 недели вперед. Дважды заверните в алюминиевую фольгу, чтобы заморозить.)
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 стакан плюс 1 столовая ложка воды комнатной температуры (от 75°F до 80°F)
- 1 упаковка сухих дрожжей по 1/4 унции
- 3 1/3 стакана хлебной муки
