Поделитесь рецептом:

карамельный соус

Этот соус для любителей карамели. Он одинаково хорош и с мороженым, и с тортом, и с яблочным пирогом. Он достаточно густой, когда горячий, но не комковатый и не липкий, когда остывает на тарелке. Не бойтесь делать карамель. Если вы будете следовать простым, но важным указателям на успех, приведенным ниже, это будет легко. Будьте уверены, делая это, чтобы не иметь никаких маленьких детей вокруг и дать ему ваше безраздельное внимание. Ожоги карамелью чрезвычайно болезненны.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Тяжелая кастрюля, вместимостью не менее 5 чашек, в идеале с антипригарной подкладкой

В кастрюле смешайте сахар, сироп и воду, пока сахар полностью не увлажнится. Нагревайте, постоянно помешивая, пока сахар не растворится и сироп не начнет пузыриться. Полностью прекратите помешивать и дайте ему спокойно закипеть, пока он не станет темно-янтарным (380°F). немедленно снимите его с огня и медленно и осторожно влейте горячие сливки в карамель. Он будет яростно пузыриться.

Используйте высокотемпературный термостойкий резиновый шпатель или фарфоровую или деревянную ложку, чтобы перемешать смесь до однородной массы, соскабливая более толстую часть, которая оседает на дне. Если образуются комки, верните кастрюлю на огонь и помешивайте, пока они не растворятся. Добавьте сливочное масло. Смесь будет полосатой, но станет однородной после небольшого охлаждения и перемешивания.

Дайте соусу остыть в течение 3 минут. Аккуратно добавьте ванильный экстракт.

Для декоративного эффекта шнуровки эта карамель прекрасно льется при комнатной температуре. Для наибольшей точности используйте кондитерский мешок с небольшой украшающей трубочкой или повторно закрывающийся мешок с небольшим кусочком, вырезанным из одного угла.

МАГАЗИН

При комнатной температуре-до 3 дней; в холодильнике-не менее 3 месяцев. Разогреть: если карамель находится в микроволновой печи при комнатной температуре, разогрейте ее в микроволновке на высокой мощности в течение 1 минуты, дважды помешивая. Если холодно, это займет еще несколько секунд. В качестве альтернативы поместите его в миску в кастрюлю с кипящей водой и нагрейте, периодически помешивая, до теплого состояния, около 7 минут.

Понимание

Рафинер или кукурузный сироп помогают предотвратить кристаллизацию карамельного соуса при перемешивании. Он также снижает температуру карамелизации.

Я обожаю вкус карамели, поэтому мне нравится иметь как можно больше глубины вкуса без какого-либо пригоревшего аромата. Я довожу эту карамель по крайней мере до 380°F. для максимального аромата. Чем темнее вы сделаете карамель, тем менее сладкой она будет казаться, но вы рискуете сжечь ее, если у вас нет абсолютно точного термометра.

Лучше всего иметь сливки горячими, а масло-комнатной температуры, чтобы избежать разбрызгивания при добавлении их в горячую карамель. Холодные сливки, однако, ускоряют охлаждение и практичны, если вы испытываете давление в течение долгого времени, но их нужно добавлять очень медленно.

Я не рекомендую использовать крем-фреш вместо жирных сливок, так как он не уменьшает сладость в какой-либо значительной степени и не добавляет интереса к вкусу.

Нерафинированный сахар, содержащий небольшое количество натуральной патоки, которая карамелизуется при несколько более низкой температуре, обеспечивает вкус, восхитительно напоминающий ириски. "Примеси" в нерафинированном сахаре могут вызвать кристаллизацию, поэтому, если вы используете его, следует позаботиться о том, чтобы не слишком сильно перемешивать карамель.

Указатели на успех

* Самое главное: делая карамель, будьте осторожны, чтобы сосредоточиться каждый момент. Сахарные ожоги чрезвычайно болезненны.

* Используйте рафинированный сахар, который абсолютно не содержит примесей, чтобы предотвратить кристаллизацию.

• Чтобы еще больше предотвратить кристаллизацию, не допускайте попадания кристаллов сахара на стенки кастрюли и обязательно смочите весь сахар водой. Прекратите помешивать, как только он закипит. Если вы используете термометр, обязательно промойте его и высушите, если вынимаете и снова вставляете в сироп. Если на термометре останется сахар, он вызовет кристаллизацию.

* Используйте кастрюлю, которая хорошо проводит тепло (например, без подкладки из меди, алюминия или анодированного алюминия), чтобы приготовление пищи прекратилось вскоре после того, как она будет снята с огня. В качестве альтернативы приготовьте большую кастрюлю или раковину, частично заполненную холодной водой, чтобы погрузить дно кастрюли. Не используйте кастрюлю с жестяной или антипригарной подкладкой, так как ее температура плавления ниже, чем у карамели.*

* Чтобы определить цвет карамели, используйте точный термометр или капните немного карамели на белую поверхность, такую как фарфоровая ложка или тарелка. При изготовлении прядильного сахара слишком светлая карамель производит призрачный эффект, слишком темная-медный цвет при прядении.

• Во избежание поломки никогда не опускайте термометр, используемый для карамели, в воду до полного охлаждения.

* Замачивание посуды в горячей воде удалит затвердевшую карамель.

* После того как карамель приготовлена, не перемешивайте ее слишком сильно, так как это может в конечном итоге вызвать кристаллизацию.

* Есть некоторые специальные кастрюли, такие как Scanpan, из Дании, с антипригарными свойствами, которые могут выдерживать тепло карамели.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 стакан сахара (7 унций = 200 грамм)
• 1 столовая ложка золотого сиропа Лайла (рафинерный сироп) или кукурузного сиропа (0,75 унции = 21 грамм)
• 1/4 жидкого стакана воды (2 унции = 60 грамм)
• 1/2 жидкого стакана жирных сливок, подогретых (4 унции = 116 грамм)
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, размягченного (1 унция = 28 грамм)
• 1 чайная ложка чистого экстракта ванили