НАН
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Мой любимый НААН-это те, которые готовятся на закваске, а затем готовятся в тандыре; они нежные, но с текстурой. Покрытые волдырями черные тут и там, бледные в других местах, эти похожие на лаваш хлебцы лучше оставить талантам профессионалов.
Я делаю наан дома, к сожалению, без тандыра, в версии, которая требует меньше навыков, но все же соответствует требованиям обугливания, жевания и мягкости теста. Я предпочитаю медленный рост, используя небольшое количество дрожжей для подъема. Тем не менее, разрыхлитель и сода обеспечивают быстрое разрыхление, когда время не на моей стороне (см. Вариант ниже). В любом случае тандыр заменяет тяжелая чугунная сковорода или сковорода с антипригарным покрытием; выберите тот, который будет равномерно нагреваться, и держитесь за этот огонь. Когда влажное тесто помещается в форму и закрывается крышкой, получается паровая духовка. Комбинация сухого и влажного тепла делает наан подрумянивание, затяжку и приготовление за считанные минуты; затем переходим к следующему.
Слегка смажьте большую миску топленым маслом.
В небольшой миске размешайте дрожжи и щепотку сахара в воде. Отложите в сторону на 3-5 минут, после чего смесь должна выглядеть пенистой. Если это не так, подождите еще минуту, и если это все еще без активности, начните снова со свежих дрожжей.
В миске взбейте муку, соль и оставшийся сахар. Сделайте углубление в центре из сухих ингредиентов, как будто делаете небольшой вулкан. Смешайте йогурт с дрожжевой смесью, затем вылейте смесь дрожжей и воды в середину сухих ингредиентов (или кратер, если продолжить метафору). Вилкой медленно погружайте стенки лунки в жидкость, понемногу за раз, пока вся жидкость не смешается, но не останется немного рыхлой муки. Выложите всю миску на чистую рабочую поверхность. Замесите тесто, пока оно не станет атласным, 5-8 минут. Если тесто слишком липкое, посыпьте его мукой.
Поместите тесто в смазанную топленым маслом миску и накройте влажным кухонным полотенцем без ворса, чтобы оно оставалось при комнатной температуре до удвоения объема, от 3 до 4 часов. (В этот момент тесто можно накрыть полиэтиленовой пленкой и хранить в холодильнике до 2 дней. Выньте охлажденное тесто из холодильника за 30 минут до использования.)
Разогрейте духовку до 200°F (95°C) с жаропрочным сервировочным блюдом на стойке, установленной посередине.
Выверните тесто на рабочую поверхность. Разделите тесто на 8 равных частей. Сформируйте каждый кусочек в плотный шар, перекатывая его между ладонью и рабочей поверхностью. Снова накройте полотенцем и оставьте тесто отдыхать, по крайней мере, на 5 и до 10 минут.
Разогрейте большую чугунную сковороду или сковороду с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне. Возьмите один кусок теста и поместите в центр слегка посыпанной мукой рабочей поверхности, прикрыв остальные шарики. С помощью скалки раскатайте тесто в круглую форму толщиной примерно 3 мм (1/8 дюйма). При желании потяните за одну сторону круга, чтобы сформировать традиционную форму слезинки. Если когда-либо тесто сопротивляется скатыванию и отскакивает, двигайтесь дальше и сформируйте еще один шар теста, а затем вернитесь к первому, когда закончите. После придания формы смажьте тесто водой и, если используете, выдавите на поверхность любые приправы. Выложите тесто на горячую сковороду влажной стороной вниз и смажьте теперь открытую сухую сторону теста небольшим количеством воды. Накрыть крышкой и варить, не трогая, 2-3 минуты, пока на поверхности теста не появятся пузырьки, а нижняя сторона не станет коричневой и пятнистой. Переверните наан и прижмите сложенным кухонным полотенцем, чтобы разгладить большие пузыри. Закройте крышку и готовьте, пока нижняя сторона не станет такой же коричневой, как верхняя, еще 1-2 минуты, затем переверните и смажьте растопленным топленым маслом.
Держите НААН теплым в духовке, пока оставшееся тесто формируется и готовится. НААН лучше всего есть сразу, но его можно хранить при комнатной температуре в течение 1 дня. Разогреть в низкой духовке, завернув в фольгу. Украсить кинзой.
Для Быстрорастущего Наана
Опустите дрожжи. Смешайте 3/4 стакана (175 мл) молока с йогуртом вместо воды. Взбейте вместе муку, соль и сахар, как указано выше, добавив 1 чайную ложку разрыхлителя и щедрую 3/4 чайной ложки пищевой соды. Смешайте влажные ингредиенты с сухими, чтобы получилось тесто. Замесить, накрыть влажным кухонным полотенцем и дать отдохнуть при комнатной температуре в течение 1 часа, прежде чем формировать и готовить, как описано выше.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 столовая ложка растопленного топленого масла или сливочного масла
- 1/2 чайной ложки активных сухих дрожжей
- 1 чайная ложка сахара
- 1/2 стакана (120 мл) теплой воды
- 2 стакана (255 г) муки из белого хлеба (см. Примечание)
- 1 стакан (130 г) универсальной муки, плюс еще для посыпки
- 1 1/2 чайной ложки среднезернистой кошерной соли
- 3/4 стакана (175 мл) простого цельномолочного йогурта
- Семена нигеллы, мака, тмина, кунжута или измельченного чеснока (по желанию)
- Нарезанные свежие листья кинзы Для гарнира
