Поделитесь рецептом:

Лосось, Вяленый В Цитрусовых

Этот 24-часовой метод превратит сырого лосося в твердую, шелковистую рыбу. Покупайте лучшее, что можете себе позволить.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Смешайте соль, сахарный песок, коричневый сахар, перец горошком, семена кориандра, семена фенхеля и хлопья красного перца в средней миске. Выложите половину посолочной смеси в центре противня с фольгой и окантовкой примерно такого же размера, как и рыба. Положите рыбу кожей вниз на посолочную смесь. Равномерно распределите цедру лимона, цедру лайма и цедру апельсина по рыбе; покрыть оставшейся смесью отвердителя. Поднимите края фольги над лососем и обожмите их. Поместите другой противень поверх лосося и придавите его несколькими большими банками или тяжелой кастрюлей. Охлаждать, разворачивать и переворачивать рыбу в середине, 24 часа.

Рыбу промыть, обсушить, положить кожей вниз на разделочную доску. Используя свой самый длинный и острый нож и протирая лезвие влажным полотенцем между ломтиками, разрежьте по диагонали толщиной 1/8"-1 / 4", оставив кожу позади.

Вперед

Лосось можно вылечить на 3 дня вперед. Плотно накройте крышкой и охладите.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 5 унций кошерной соли (1 стакан алмазного кристалла или 1/2 стакана Мортона)
• 2/3 стакана сахарного песка
• 1/3 стакана (упакованного) светло-коричневого сахара
• 1 чайная ложка черного перца
• 1 чайная ложка семян кориандра
• 1 чайная ложка семян фенхеля
• 1/2 чайной ложки измельченных хлопьев красного перца
• 1 фунт филе лосося без кожи и костей, предпочтительно дикого короля
• 1/2 чайной ложки мелко натертой лимонной цедры
• 1/2 чайной ложки мелко натертой цедры лайма
• ½ Чайной ложки мелко натертой апельсиновой цедры