Фрикадельки из баранины с Эскароле, луком Чиполлини и клюквенной фасолью
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Шеф-повар том Керни всегда старается доставить что-то свежее и неожиданное в знакомой упаковке. “Мне нравится домотканый аспект этого, знакомство с фрикадельками—но они передают вкус ягненка", - говорит он. Этот рецепт отлично использует все эти сушеные травы в вашей стойке для специй; ароматы действительно держатся сами по себе во время процесса приготовления и просвечивают в каждом укусе.
Если вы используете сушеные бобы,замочите их на ночь в воде комнатной температуры, чтобы покрыть. (Если вы используете свежие бобы, очистите их от скорлупы и перейдите к шагу 3.)
Чтобы сварить фасоль, слейте воду и поместите ее в среднюю кастрюлю с соусом из 5 стаканов воды, соли, лаврового листа и бекона (если используете). Варить на медленном огне от 1 до 1 1/2 часа или до тех пор, пока центр бобов не достигнет кремовой консистенции.
Тем временем, чтобы приготовить фрикадельки, смешайте баранину, майоран, розмарин, лук, чеснок, яйца, панировочные сухари, соль и перец в большой миске. Смешайте чистыми руками до получения однородной массы. Нагрейте 2 чайные ложки оливкового масла в 7-8-литровой голландской духовке или кастрюле для соуса на среднем огне. Сформируйте одну маленькую фрикадельку и обжаривайте, пока мясо не станет розовым, от 4 до 5 минут. Попробуйте фрикадельку и отрегулируйте приправу мясной смеси по мере необходимости.
Из ложки мороженого на 2 унции сформируйте 24 фрикадельки и выложите их на противень с бортиком. (Или разделите смесь на 4 части и сделайте по 6 фрикаделек на каждую часть.) Добавьте в кастрюлю оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла и нагрейте на среднем или сильном огне, пока не станет горячим, но не курить. Работая партиями, обжарьте фрикадельки со всех сторон, от 5 до 6 минут на партию. Слейте жир из кастрюли, затем верните тефтели в кастрюлю. Добавьте достаточное количество бульона из говядины или баранины. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь до минимума и дайте фрикаделькам слегка покипеть, пока они не приготовятся, примерно 1 час.
Выньте фрикадельки из тушащейся жидкости шумовкой и переложите на большое блюдо или противень. Накройте блюдо фольгой, чтобы фрикадельки оставались теплыми. Процедите жидкость для тушения и оставьте.
Чтобы приготовить овощи, разогрейте большую сковороду на среднем огне и добавьте оливковое масло. Добавьте лук Чиполлини, приправьте солью и перцем и готовьте, периодически помешивая, до золотистого цвета, около 10 минут. Добавьте эскароль, посолите, поперчите и готовьте, пока она не завянет, 2-3 минуты. Добавьте фасоль и 1/4 стакана зарезервированной жидкости для приготовления фрикаделек, помешивая.
Чтобы подать на стол, выложите лук, эскароль и фасоль вместе с соком кастрюли в миски. Сверху выложить 3 или 4 фрикадельки на порцию и украсить Пармиджано-Реджано, листьями петрушки и сельдерея.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 3/4 чашки сушеной клюквы фасоль borlotti бобы, фасоль или роман, или 11/2 стакана чищеных свежей клюквы фасоль
- 2 чайные ложки соли
- 1 лавровый лист
- 1 (1/4 фунта) кусок дымчатого сляба бекона (по желанию)
