Поделитесь рецептом:

Жареные кальмары с айоли

Как это остается потрясающе четким? Секрет кроется в кляре: картофельный крахмал и мука арепа, билеты на вечную хрусткость.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Взбейте картофельный крахмал, разрыхлитель и 3/4 стакана муки арепа в большой миске. Взбейте в 2 1/3 стакана воды; дайте постоять 30 минут, чтобы мука увлажнилась. Положите оставшуюся 1 чашку муки арепа в неглубокую миску.

Тем временем взбейте яичный желток, чеснок и лимонный сок в небольшой миске. Постоянно взбивая, постепенно сбрызнуть виноградным и оливковым маслом; взбивать до загустения и эмульгирования соуса. Приправьте айоли солью, размешайте в 1 чайной ложке воды.

Установите большую кастрюлю с термометром; налейте растительное масло, чтобы оно поднялось на 3 дюйма вверх по бокам кастрюли. Нагревайте на среднем огне до тех пор, пока термометр не зарегистрирует 375°F.

Тем временем режем кальмаров. Разрежьте тела вдоль одной стороны и откройте, чтобы обнажить внутренности. Разрежьте пополам поперек (или на три части, если большие). Разрежьте каждую половину (или треть) на 1 1/2" треугольника; разрежьте щупальца пополам. Промойте, промокните насухо.

Работая партиями по 5 или 6 и возвращая масло к температуре 375°F между партиями, погрузите кальмаров, зеленый лук и лимон в муку арепа, стряхивая излишки; окуните в тесто, позволяя лишнему капать. Жарить, переворачивая каждые 30 секунд или около того, до золотистого цвета, хрустящей корочки и пыхтения, около 2 минут. Переложить на бумажные полотенца, посолить. Сверху посыпьте базиликом и подавайте с айоли.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2/3 стакана картофельного крахмала
• 1 1/4 чайной ложки разрыхлителя
• 1 3/4 стакана муки арепа (предварительно приготовленная кукурузная мука), разделенная
• 1 большой яичный желток
• 1 зубчик чеснока, мелко натертый
• 1 чайная ложка свежего лимонного сока
• 1/2 стакана виноградного масла
• 1/4 стакана оливкового масла
• Кошерная соль
• Растительное масло (для жарки; около 8 стаканов)
• 6 унций очищенных кальмаров, тела и щупальца отделены
• 4 лука-шалота, только белые и бледно-зеленые части, нарезанные на 3-дюймовые кусочки
• 4 очень тонких лимонных кружочка
• 1/3 чашки порванных листьев базилика