Поделитесь рецептом:

Коронное жаркое из свинины с дамскими яблоками и луком-шалотом

Держись подальше от веточек остролиста. Единственное, что нужно вашему столу, - это великолепное коронное жаркое из свинины, которое подходит для королевы—и толпы. Как только вы свяжете две стойки вместе, сделать это будет так же просто, как и любое другое жаркое.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Выложите грудинки плашмя на рабочую поверхность мясистой стороной вниз (внутренняя сторона ребер должна быть обращена вверх). Используйте нож, чтобы сделать 3 вертикальных 3-дюймовых прорези (около 1 дюйма глубиной) в пояснице каждой стойки, 1 разрез между каждыми 2 ребрами. Поместите каждую стойку свинины в 1 галлон. закрываем полиэтиленовый пакет и охлаждаем.

Нагрейте коричневый сахар, соль и 4 стакана воды в большой кастрюле на среднем огне, помешивая, пока сахар и соль не растворятся, около 5 минут. Снимите с огня и добавьте уксус и 4 стакана ледяной воды. Остудите рассол до полного остывания, около 1 часа.

Разделите рассол между мешками со свининой и запечатайте, выдавливая лишний воздух; охладите свинину 8-24 часа.

Выньте свинину из мешков и обсушите. Выложить на большой ободчатый противень, дать постоять 2 часа и довести до комнатной температуры.

Разогрейте духовку до 300 ° F. Смешайте чеснок, измельченный тимьян, семена горчицы, перец, 1/4 стакана горчицы и 2 ст. масло в небольшой миске. Смажьте всю свинину, продвигая ее до разрезов; заправить веточки тимьяна в прорези. Поднимите обе стойки так, чтобы они были параллельны друг другу, костями вверх и прорезями наружу. Изогните стойки друг к другу, чтобы они встретились на обоих концах, образуя корону (позвоните другу, чтобы он помог с этой частью). Удерживая свинину на месте, обвести решетки веревкой и надежно завязать в 2-х местах: вокруг реберных костей и вокруг самой толстой части поясницы. При желании верхушки костей заверните по отдельности фольгой, чтобы они не пригорели.

Нагрейте оставшиеся 2 ст. л. разогрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Готовьте бекон, часто помешивая, пока жир не станет мягким и края не станут хрустящими, около 5 минут. Переложите бекон на сковороду с помощью шумовки.

Работая 2-3 партиями, добавьте яблоки, срезанные стороной вниз, и лук-шалот в ту же сковороду и готовьте на среднем огне (без помех) до золотистого цвета, около 5 минут. Переложите яблоки в жаровню, переверните лук-шалот и готовьте до золотистого цвета с другой стороны, около 3 минут. Переложить на сковороду.

Снимите сковороду с огня и осторожно добавьте сидр, помешивая и соскабливая все подрумяненные кусочки. Налейте жидкость в жаровню и поместите свинину в центр, отодвинув яблоки и лук-шалот к краям; зарезервируйте сковороду. Жарьте свинину до тех пор, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в центр поясницы, не зарегистрирует 135°F, 1 3/4–2 1/4 часы.

Выньте жаркое из духовки и переложите яблоки и лук-шалот на блюдо; накройте фольгой. Увеличьте температуру духовки до 500°F. Переложите свинину на разделочную доску и вылейте соки из кастрюли в зарезервированную сковороду. Верните свинину в жаровню; жарьте до тех пор, пока она не подрумянится и не станет хрустящей, 5-10 минут. Переложите жаркое обратно на разделочную доску и дайте отдохнуть 30-45 минут, прежде чем нарезать отбивные.

Непосредственно перед подачей на стол взбейте оставшиеся 2 столовые ложки горчицы в сковороде и доведите до кипения на среднем огне. Варить, часто взбивая, пока соус не уменьшится примерно до 1 стакана, 7-10 минут.

Переложите свиные отбивные на блюдо с яблоками и луком-шалотом, полейте соусом.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 (8-костные стойки) свинины (около 4 фунтов каждая), удалена китайская кость, жир обрезан до толщины 1/4 дюйма, реберные кости френчированы
• 1 1/2 стакана (упакованного) светло-коричневого сахара
• 10 унций кошерной соли (2 стакана алмазного кристалла или 1 1/4 стакана Мортона)
• 1 стакан яблочного уксуса
• 12 зубчиков чеснока, мелко натертых
• 2 столовые ложки нарезанного свежего тимьяна плюс 8 веточек
• 1 столовая ложка коричневых семян горчицы
• 1 чайная ложка крупно молотого черного перца
• 1/4 стакана плюс 2 столовые ложки цельнозерновой дижонской горчицы
• 4 столовые ложки оливкового масла, разделенного пополам
• 4 унции нарезанного бекона
• 12 фунтов дамских яблок, разрезанных пополам
• 1 1/2 фунта лука-шалота, очищенного, разрезанного вдоль пополам, если он большой
• 3 стакана сухого крепкого сидра