Поделитесь рецептом:

Рибай с костным мозгом и салатом из редиса

Убедитесь, что мясник разрезает мозговую кость пополам для вас.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Приправьте стейк кошерной солью и перцем. Дайте постоять при комнатной температуре 2 часа или охладите до 12 часов.

Разогрейте духовку до 300°F. Разогрейте растительное масло в большой жаропрочной сковороде, желательно чугунной, на среднем огне. Готовьте стейк до темно-золотистого цвета, 5-8 минут с каждой стороны. Добавьте масло и несколько раз ложкой полейте стейк. Переложите сковороду в духовку и жарьте стейк до тех пор, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть, не зарегистрирует 120°F в течение редких 5-8 минут. Переложите стейк на разделочную доску и дайте отдохнуть. Увеличьте температуру духовки до 425°F.

Смешайте анчоусы, каперсы и оливковое масло в небольшой миске, приправьте кошерной солью и перцем. Намажьте половину смеси анчоусов на срезанные стороны мозговой кости. Обжарьте кость на ободчатом противне, пока верх не подрумянится и костный мозг не станет мягким, 10-12 минут.

Тем временем разрежьте половину редиски на четвертинки(оставьте верхушки, если используете); обрежьте и тонко нарежьте оставшуюся редиску поперек. Смешайте редис, листья сельдерея, петрушку, лимонный сок и оставшуюся смесь анчоусов в средней миске. Приправьте салат из редиса кошерной солью, перцем и большим количеством лимонного сока, если хотите.

Вырезать стейки от костей и нарезать 1/2" толщиной. Переложить мясо на блюдо, полить соком и посыпать морской солью. Подавайте вместе с костным мозгом, салатом из редиса и тостами.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 (2 фунта) реберный глаз с костью, толщиной около 2 дюймов
• Кошерная соль, свежемолотый перец
• 2 столовые ложки растительного масла
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 4 филе анчоусов в масле, мелко нарезанное
• 2 столовые ложки крупно нарезанных дренированных каперсов
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 (6-8" кусок) мозговая кость, расщепленная вдоль
• 6 редисок, желательно с ботвой
• 1/2 стакана листьев сельдерея или 2 стебля сельдерея, тонко нарезанных
• 1/4 стакана листьев петрушки
• 1 столовая ложка (или больше) свежего лимонного сока
• Слоеная морская соль (для сервировки)
• Ломтики хлеба в деревенском стиле, поджаренные (для сервировки)