Поделитесь рецептом:

Мисо-вяленая черная треска с охлажденными огурцами

Pro tip: бумажные полотенца марки Viva используются в Rintaro специально для изоляции трески от ее соленого отверждения и впитывают влагу, не разваливаясь.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Нарежьте треску толщиной 3/4 дюйма, оставив кожу и кости (кости выскользнут сразу же, когда рыба будет приготовлена). Очень слегка посолите и выложите на бумажное полотенце. Накройте еще одним бумажным полотенцем и охладите 1 час (это вытянет немного влаги и любые рыбные ароматы).

Смешайте мисо и мирин в небольшой миске. Намочите 2 бумажных полотенца (можно также использовать марлю) саке и выдавите излишки. Выложите половину смеси мисо в форму для выпечки размером 13х9 дюймов тонким ровным слоем. Накройте бумажным полотенцем, смоченным саке. Сверху выложить треску в один слой. Накройте другим сакэмоистым полотенцем. Намажьте оставшуюся смесь мисо на полотенце. Накрыть крышкой, охладить 3 дня.

Разогрейте бройлер. Переложите треску на ободчатый противень, выбросьте смесь мисо и бумажные полотенца. Жарить треску до золотистого цвета по краям и варить до готовности около 4 минут. Дайте немного остыть, затем вытащите кости.

Охлажденные огурцы и сборка:

Замочите комбу в 2 стаканах холодной воды в небольшой кастрюле комнатной температуры на 2 часа или охладите до 12 часов.

Доведите до кипения на среднем огне. Выбросьте комбу и доведите жидкость до кипения. Добавить кацуобуси; тушить 1 минуту (уменьшите огонь, если это необходимо). Процедите через бумажное полотенце или сито, выстланное марлей, в небольшую миску; выбросьте твердые частицы. Пусть Даши остынет.

В чистой маленькой кастрюле доведите до кипения уксус, сахар и 2 столовые ложки воды. Снять с огня и перемешать до полного растворения сахара. Дайте сладкому уксусу остыть.

Огурцы разрезать вдоль пополам. Если вы используете японские огурцы, соскребите семена маленькой ложечкой. Огурцы нарезать очень тонкими полукольцами. Бросьте в маленькую миску несколько щепоток соли. Дайте постоять, пока соль не начнет вытягивать воду из огурцов, около 5 минут. Массируйте огурцы, сначала осторожно, чтобы они не ломались, затем более энергично, так как они начинают выталкивать воду, пока не плавают в воде. Промыть в нескольких сменах воды, выжать лишнюю жидкость. Положите огурцы в чистую небольшую миску и охладите до полного остывания, примерно 1 час.

После того как огурцы остынут 30 минут, поместите имбирь и 1 стакан воды в небольшую миску; замочите на 30 минут, чтобы смягчить его остроту. Истощать.

Добавьте сладкий уксус и 3/4 стакана Даши к огурцам (оставшийся Даши оставьте для другого использования). Приправить солью. Разделите треску между мелкими мисками. Сверху выложить огурцы и имбирь. Залейте любой огуречной жидкостью.

Вперед

Даши и сладкий уксус можно приготовить на 1 день вперед; накрыть крышкой и охладить отдельно. Охлажденные огурцы можно приготовить на 1 день вперед; хранить в охлажденном виде.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 3/4 фунта филе черной трески с кожей
• Кошерная соль
• 3/4 стакана белого мисо
• 3 столовые ложки Мирина
• 3 столовые ложки саке