Поделитесь рецептом:

Пападзулы

Это классическое блюдо Майя из Юкатана, приготовленное с минимумом ингредиентов. Подогретые кукурузные лепешки окунают в соус из тыквенных семечек, из которого извлекают зеленое масло, и приправляют эпазотом. Лепешки заливают рубленым сваренным вкрутую яйцом и заливают томатным соусом. Последний штрих придают маленькие декоративные лужицы зеленого масла. Необходимо очень тщательно следить за тем, чтобы эти ингредиенты были самыми свежими — слегка прогорклые или горькие тыквенные семечки могут испортить его, — и также следует проявлять большую осторожность при приготовлении.

Примечание: Вы все еще можете приготовить это блюдо без трудоемкого процесса извлечения масла из семян; просто смешайте поджаренные семена с водой эпазота до полной однородности.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Приготовьте подогретое, не горячее, сервировочное блюдо или подогретые отдельные блюда.

Положите воду, эпазот и соль в небольшую кастрюлю и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите на медленном огне около 5 минут.

Выложите тыквенные семечки тонким слоем на дно большой сковороды и осторожно прогрейте на слабом огне, время от времени переворачивая. Семена набухнут, но следите за тем, чтобы они не стали даже слегка золотистыми, иначе соус потеряет свой свежий зеленый цвет. Возможно, вы захотите держать крышку под рукой, потому что часто некоторые семена начнут выпрыгивать из кастрюли. Разложите семена на металлическом подносе, чтобы они полностью остыли перед измельчением, чтобы избежать заедания лезвий летучим маслом.

Используя электрическую кофемолку для кофе / специй, измельчите часть семян за один раз до слегка текстурированной консистенции, от 5 до 6 секунд. Если семена размолоты слишком мелко, то извлечь масло будет сложнее.

Приготовьте небольшую стеклянную чашу для масла.

Положите измельченные семена на тарелку с небольшим гребнем по краю. Отмерьте 1/4 стакана (63 мл) отвара эпазота и понемногу посыпьте им — не надо, ради бога, выливать всю массу — семена и работайте руками, предварительно поставив телефон на автоматический ответ. Постепенно добавляйте жидкость, пока не получится рассыпчатая, но связная паста.

Наклоните тарелку немного в сторону и положите под нее сложенную ткань, чтобы удерживать ее в этом положении. Начните выдавливать пасту, и вы увидите, что капли масла начнут выдавливаться. При необходимости добавьте еще немного теплой жидкости — вероятно, вам не понадобится весь объем-и продолжайте выжимать, пока не соберете почти 4 столовые ложки темно-зеленого масла. (Это чистый витамин Е, и отлично подходит для рук.) Раскрошите пасту в банку блендера, добавьте оставшийся процеженный бульон эпазота, если хотите, и смешайте до однородной массы.

Переложите соус на сковороду и прогрейте на самом низком огне, почти постоянно помешивая, потому что содержание крахмала в семенах начинает набухать, а частицы имеют тенденцию коагулировать на дне сковороды.

Обмакните одну из теплых лепешек в соус: она должна быть слегка покрыта. Если соус слишком густой, разбавьте его небольшим количеством теплой воды. Работайте как можно быстрее, обмакивая каждую лепешку в соус, удерживая ее щипцами, но поддерживая лопаточкой, чтобы в ваших щипцах не осталось кусочка сломанной лепешки. Посыпьте рубленым яйцом треть лепешки, сверните ее и положите на подогретое блюдо.

Когда все пападзулы будут собраны, залейте их оставшимся соусом. (Если соус загустел и стал зернистым, снова положите его в блендер с небольшим количеством теплой воды и взбивайте до однородной массы.) Теперь полейте томатным соусом и посыпьте нарезанными яичными белками и желтками. Украсить дополнительным эпазотом. В качестве последнего штриха добавьте ложку в небольшие лужицы масла. Подавайте немедленно, иначе масло снова погрузится в соус, и вся эта работа будет напрасной! Конечно, более красочно и привлекательно подавать пападзулы вместе на одном сервировочном блюде.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 1/2 стакана (657 мл) воды
• 2 большие облиственные стебли epazote
• 1 скудная чайная ложка морской соли
• 8 унций (225 г) очищенных сырых семян тыквы, около 1 2/3 стакана (313 мл)
• 12 свежеприготовленных теплых кукурузных лепешек диаметром от 5 до 5 1/2 дюйма (13-14 см)
• 5 больших сваренных вкрутую яиц, очищенных от скорлупы, грубо нарезанных и посоленных