Поделитесь рецептом:

Хрустящие Шарики Из Тофу

Это блюдо определяет звездную кухню и является одним из последних блюд, которые мы создали в нашей квартире. Я называю это “изменяющим правила игры” для людей, которые ненавидят тофу...сожалеют о тофу...терпеть не могут тофу. Чтобы получить правильный баланс между влажностью и текстурой, мы проходим четырехдневный процесс в ресторане. Однако для вас, ребята, готовя меньшие порции, вы можете честно приготовить тофу день-оф.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Нажатие на тофу-самый важный шаг, поэтому я собираюсь дать вам всем (я вырос в Техасе, поэтому у меня есть свобода свободно использовать “вы все”) три варианта нажатия. Первый шаг перед тем, как нажать то же самое: слейте жидкость из коробки с тофу. Затем нажмите.

Способ 1: (Самый Простой) Используйте машину для прессования тофу! Я заметил один из них в Торрансе, штат Калифорния, в маленьком Японском продуктовом магазине. Вы кладете кусок тофу между двумя тарелками и поворачиваете маленькую рукоятку, чтобы сжать его. Хотя он будет нажимать только один блок за раз—коробки тофу, которые мы используем, приходят по четыре в коробку—вы можете установить его и забыть (но сделайте это еще три раза, если вы планируете использовать весь тофу).

Метод 2: (Наиболее распространенный) Используйте две пластины одинакового размера или относительно плоские поверхности. Выложите блоки тофу в один слой на одну из пластин, а затем положите вторую пластину поверх тофу. Нажмите на тофу, поместив по крайней мере 10 фунтов веса поверх второй тарелки.

Метод 3: (Самый «профессиональный») Мы по-прежнему готовим тофу таким способом в нашем ресторане, что, без сомнения, является наиболее эффективным способом приготовления больших порций. Положите решетки / решетки для выпечки внутри противней, затем накройте их чистыми (безворсовыми) полотенцами или, как мы успешно делали в течение четырех лет, аккуратно сложенными фартуками, уложенными в один слой как можно ровнее и ровнее поперек решеток. Да, полотенца или фартуки, множественное число. Поскольку в тофу так много влаги, жидкость постоянно выливается из него, и мы обнаружили очень мало людей, которые живут только ради чистки. Чтобы впитать влагу и создать меньше беспорядка, мы начали использовать слои ткани.

Выложите тофу на накрытые решетки в один слой как можно плотнее. Убедитесь, что тофу не свисает с краев листов, иначе он будет прижиматься неравномерно. Затем положите еще одно полотенце / фартук поверх слоя тофу, опять же, ровно и ровно. Затем положите на него еще один противень равного размера + решетку с крышкой + тофу. При необходимости повторите те же шаги. Верхним слоем должен быть противень, на который вы положите от 30 до 40 фунтов «материала», чтобы придавить все слои. Независимо от того, сколько слоев вы укладываете, тофу должен лишь слегка расплющиться, а не полностью раздавиться.

Обработайте и приправьте тофу:

Обработка тофу намного проще, чем его прессование, хотя, как и прессование, есть три различных способа сделать это. Начните с чаши или большого (22 литра) пластикового контейнера, изготовленного компанией Cambro и известного как Cambro (если у вас есть один из них), и выполните одно из следующих действий:

Метод 1: используйте пищевую мельницу, которую мы используем. Это, безусловно, самый простой способ обработать тофу и получить наиболее однородную текстуру (и это отличный метод для затирания чего угодно).

Способ 2: Используйте картофелемялку. Просто размять, но вам все равно нужно будет использовать третий вариант, чтобы разбить любые маленькие комочки, которые Машер не разминает.

Способ 3: размять все руками. (Это самый распространенный способ.)

Обработайте тофу до тех пор, пока он не станет однородной, почти пастообразной текстурой. Если вы идете с № 2 или № 3, Обязательно разбейте все комки из тофу, иначе приправа не будет равномерно распределяться по всей смеси, а позже и по шарикам.

Добавьте нарезанный зеленый лук, грибной бульон, кукурузу и молотый белый перец к (надеюсь) равномерно обработанному тофу. Засуньте туда руки (возможно, в перчатках) и смешайте все ингредиенты. Попробуйте немного смеси из разных областей чаши/контейнера, чтобы убедиться, что она равномерно приправлена. Он должен быть вкусным, с маленькими кусочками зеленого лука и кукурузы в каждом кусочке.

Сделайте шарики из тофу:

Теперь пришло время катать мяч! Зачерпните столовую ложку смеси тофу, плотно упакуйте ее в ложку, затем выровняйте ложку пальцем. Настойчиво встряхните или зачерпните смесь в руку, в основном сохраняя ее в целости. Крепко сожмите тофу, сжав его в кулак, очень плотно упаковав, чтобы он не развалился.

Продолжайте формировать мяч, либо одной рукой, либо слегка подбрасывая мяч назад и вперед между двумя руками, как будто вы играете в мяч с самим собой. Слегка раскатайте тофу между ладонями, двигая руками поочередно по часовой стрелке, как будто вы формируете фрикадельку, только более осторожно, чтобы сгладить любые трещины. Тофу очень послушен; чем больше вы это делаете, тем лучше вы это почувствуете (как и большинство вещей в жизни). Поместите шарики тофу на тарелку или (в идеале) стойку для противня.

Необязательно: поставьте шарики в холодильник на ночь, не накрывая крышкой. Это их укрепит.

Сделать мучной клейстер:

Добавьте муку, воду и грибной бульон в миску. Смешать совместно. Он не должен быть комковатым; консистенция должна быть не слишком тонкой и достаточно толстой, чтобы прилипнуть, но не настолько толстой, чтобы не капать с пальца.

Высыпьте зеленые рисовые хлопья в отдельную миску или кастрюлю, затем смешайте половину сухого кукурузного крахмала с хлопьями. Затем бросьте шарики в мучную пасту. Стряхните излишки пасты (мы настоятельно рекомендуем использовать для этого кухонное ситечко “паук”), затем катайте шарики в хлопьях, пока они полностью не покроются. Аккуратно сожмите шарики, чтобы упаковать последний кусочек хлопьев на шарики. Если хлопья начинают падать с шариков, смешайте больше оставшегося кукурузного крахмала, чтобы высушить хлопья, а затем попробуйте еще раз.

Установите шарики на стойку.

Необязательно: если вы планируете делать больше и ненавидите отходы, как мы, очистите и высушите руки, а затем просейте все хлопья. Выбросьте все влажные комки хлопьев. Храните сухие хлопья в закрытом контейнере, а затем охладите до следующей вечеринки по катанию шариков тофу!

Необязательно: охладите полностью отслаивающиеся шарики непокрытыми (и желательно приподнятыми на стойке) на ночь. Это даст хлопьям больше времени для прилипания и высыхания, что важно для придания шарикам более слоеного, хрустящего и в целом более красивого вида после жарки.

Обжарьте шарики из тофу:

Добавьте по крайней мере 2 дюйма масла в кастрюлю, доведите до 350°F на сильном огне, затем обжарьте шарики в течение 3-4 минут или до тех пор, пока хлопья не станут ярко-зелеными, а любой открытый тофу не приобретет слегка золотистый цвет. Если шарики начинают коричневеть, масло слишком горячее или вы жарите их слишком долго. Если шарики выглядят маслянистыми или влажными после жарки, то либо температура слишком низкая, либо вы жарите слишком много шариков одновременно, что слишком быстро снижает температуру масла.

Снимите с масла, стряхните излишки, подсушите на стойке. Тарелка и сверху пряный айоли и еще больше айоли сбоку, чтобы окунуть.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 (19 унций) упаковка фирменного тофу
• ⅓ Чашка мелко нарезанного зеленого лука
• 5 чайных ложек грибного бульона
• 4 столовые ложки свежей кукурузы, очищенной от початков
• 2 щепотки молотого белого перца
• Пряный айоли, для гарнира и соуса