Поделитесь рецептом:

Торт "Опера"

Существует много историй о происхождении этого торта, известного как торт Клиши и торт Опера. Многие считают, что Луи Клиши был его создателем, потому что он был премьером торт, с его именем, написанным сверху, на выставке 1903 года Culinaire в Париже. Он стал фирменным тортом магазина Клиши на бульваре Бомарше. Однако другая кондитерская, Dalloyau, продавала очень похожий десерт, известный как L'Opéra (в честь Парижской оперы), и некоторые утверждают, что их был оригинал.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Поставьте духовку в среднее положение и разогрейте духовку до 425°F. Смажьте противень маслом, затем выровняйте дно листом пергамента или вощеной бумаги, оставив 1-дюймовый выступ на коротких сторонах, и щедро смажьте бумагу маслом. Посыпьте сковороду мукой для торта, выбивая лишнее.

Взбивайте целые яйца в большой миске с помощью ручного электрического миксера на высокой скорости, пока яйца не утроятся в объеме и не образуют ленту, когда венчики поднимаются, от 2 до 3 минут. Уменьшите скорость до минимума, затем добавьте миндальную муку и сахар и перемешайте до полного смешивания. Посыпьте тесто мукой и аккуратно сложите.

Взбейте яичные белки в миске с очищенными венчиками на средней скорости до образования пены. Добавьте винный камень и соль и взбивайте до тех пор, пока белки не станут мягкими пиками. Добавьте сахарный песок, затем увеличьте скорость до высокой и взбивайте, пока белки не удержат жесткие пики.

Сложите одну треть белков в миндальную смесь, чтобы осветлить, затем аккуратно, но тщательно сложите оставшиеся белки. Сложите сливочное масло, затем равномерно вылейте тесто в форму для выпечки, аккуратно и равномерно распределяя его смещенной лопаточкой и стараясь не сдуваться (тесто будет толщиной около 1/4 дюйма).

Выпекать до очень бледно-золотистого цвета, от 8 до 10 минут, затем охладить в сковороде на решетке 10 минут.

Ослабьте края торта лопаточкой, затем перенесите торт (на бумаге) на разделочную доску. Торт нарезать полосками и квадратиками. Слегка обрежьте внешние края, затем аккуратно очистите бумагу от полосок и квадратов и положите обратно на бумагу.

Приготовьте кофейный сироп:

Смешайте порошок эспрессо и 1 столовую ложку воды до полного растворения порошка. Доведите сахар и оставшуюся 1/2 стакана воды до кипения в тяжелой кастрюле емкостью 1-2 литра, помешивая, пока сахар не растворится. Уменьшите огонь и варите сироп, не помешивая, 5 минут. Снимите с огня и добавьте коньяк и кофейную смесь.

Сделать кофейный масляный крем:

Смешайте порошок эспрессо и 1 столовую ложку воды до полного растворения порошка. Доведите сахар и оставшуюся 1/4 стакана воды до кипения в очень маленькой тяжелой кастрюле, помешивая, пока сахар не растворится. Варить, не помешивая, смывая кристаллы сахара со стороны кастрюли кондитерской щеткой, смоченной в холодной воде, до тех пор, пока сироп не зарегистрирует 238°F на термометре (стадия мягкого шарика; см. Примечание поваров ниже).

Пока сироп закипает, взбейте желтки в большой миске с очищенными венчиками на средней скорости 1 минуту.

Добавьте горячий сироп к желткам медленной струйкой (старайтесь избегать венчиков и боковины миски), взбивая, затем добавьте кофейную смесь и взбивайте до полного остывания, от 3 до 5 минут. Взбейте в сливочном масле по 1 кусочку за раз и взбивайте до загустения и однородности.

Сделать глазурь:

Растопите сливочное масло и все, кроме 2 столовых ложек измельченного шоколада, в пароварке или в металлической миске, поставленной над кастрюлей с едва кипящей водой, периодически помешивая, до получения однородной массы. Снимите верхнюю часть пароварки и добавьте оставшиеся 2 столовые ложки шоколада до однородной массы, затем остудите глазурь до комнатной температуры, но все еще жидкую.

Соберите торт:

Выложите 1 квадрат торта на тарелку,затем щедро смажьте одной третью кофейного сиропа. Равномерно распределите половину сливочного крема сверху очищенным смещенным шпателем, распределяя по краям.

Выложите обе полоски торта бок о бок поверх первого слоя (любой шов будет скрыт следующим слоем), затем смажьте половиной оставшегося кофейного сиропа. Равномерно распределите половину глазури сверху, распределяя только по краям.

Сверху выложить оставшийся квадрат торта и смазать оставшимся кофейным сиропом. Оставшийся сливочный крем равномерно распределить сверху, распределяя только по краям. Охладите торт, пока сливочный крем не станет твердым, около 30 минут.

Разогрейте оставшуюся глазурь над едва кипящей водой до тех пор, пока она не станет блестящей и растекающейся (но не теплой на ощупь), около 1 минуты. Вылейте все, кроме 1 столовой ложки глазури, на верхний слой торта и равномерно распределите по краям. Соскоблите оставшуюся столовую ложку глазури в герметичный пластиковый пакет и скрутите пакет так, чтобы глазурь оказалась в 1 углу. Отрежьте крошечное отверстие в углу и украсьте торт (оставьте 1/2-дюймовую рамку по краям). Охладите торт до тех пор, пока глазурь не застынет, около 30 минут, затем слегка подровняйте края острым зазубренным ножом.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 3 столовые ложки муки для торта (не самосыпающейся), просеянной после отмеривания, плюс дополнительная для обсыпки кастрюли
• 2 целых крупных яйца при комнатной температуре в течение 30 минут
• 1 стакан миндальной муки (3 1/2 унции) или 2/3 стакана бланшированного цельного миндаля (см. Примечание повара ниже)
• 1/2 стакана сахарной пудры, просеянной после отмеривания
• 2 больших яичных белка при комнатной температуре в течение 30 минут
• 1/8 чайной ложки винного камня
• 1/8 чайной ложки соли
• 1 столовая ложка сахарного песка
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, растопленного, сброшенного пеной, и охлажденного сливочного масла