Овощные Энчилады

Они упаковывают почти весь ваш ежедневный витамин С.

Нагрейте духовку до 300 ° F. В миске перемешайте картофель с 1 столовой ложкой масла; выкладываем на противень. Запекайте, пока картофель не станет мягким и подрумянится, 20-25 минут. Обернуть лепешки фольгой; выпекать 10 минут. В большой сковороде на среднем огне разогрейте оставшиеся 1/2 столовой ложки масла. Добавьте лук, порошок чили, чипотле и тмин; готовьте, пока лук не станет мягким, 3-5 минут. Добавьте кукурузу, перец и черную фасоль; варить 5 минут. Отложите половину кукурузной смеси. Добавьте в сковороду картофель, рис и соус энчилада; варить 6 минут. Выложите 6 лепешек на противень. Равномерно распределите картофельную смесь и 1/2 стакана сыра по лепешкам. Сверху выложите оставшиеся 6 лепешек, оставшиеся 1/2 стакана сыра и оставшуюся кукурузную смесь; выпекать 7 минут. Разделите авокадо, зеленый лук и кинзу на энчилады.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 фунт сладкого картофеля, очищенного и нарезанного кубиками по 3/4 дюйма
• 1 1/2 столовых ложки оливкового масла, разделенного
• 12 кукурузных лепешек (по 6 дюймов каждая)
• 1 средняя луковица, нарезанная кубиками
• 1 1/2 столовой ложки темного порошка чили
• 1/2 столовой ложки порошка чипотле
• 1 чайная ложка молотого тмина
• 1 чашка жареной или размороженной замороженной кукурузы
• 1 стакан жареных красных перцев
• 1 банка (15 унций) черных бобов с низким содержанием натрия, промытых и слитых
• 2 стакана вареного короткозернистого коричневого риса
• 1 банка (8 унций) соуса энчилада
• 1 стакан тертого нежирного перец Джек сыр, разделить
• 1 авокадо, тонко нарезанное
• 1 зеленый лук, мелко нарезанный
• 6 веточек свежей кинзы