Гречневый, Бергамотовый и кроваво-оранжевый шифоновый торт
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Идея здесь состоит в том, чтобы сконцентрировать несколько сильных дополнительных вкусов, чтобы создать торт, который будет приятно горьким и не слишком сладким. Тартин шифоновый торт готовится из цельнозерновой темной гречневой муки, а затем слоится с кроваво-апельсиновым мармеладом и настоянным на бергамоте черным шоколадным ганашем. Ганаш быстро застывает, поэтому разрежьте слои торта и держите начинку и сироп под рукой, когда будете готовы к сборке.
Чтобы сделать начинку: налейте лимонный сок в среднюю нереактивную миску и добавьте желатин. Перемешайте, чтобы растворить желатин,затем добавьте мармелад и цукаты цитрусовых. Поставьте в холодильник до полного остывания, примерно на 2 часа (это можно сделать и в холодильнике на сутки вперед).
Чтобы приготовить торт: Разогрейте духовку до 325°F/165°C. Выстелите дно 10-дюймовой/25-сантиметровой пружинной формы для кекса пергаментной бумагой и отложите в сторону.
Просейте вместе муку, разрыхлитель и соль в большую миску. Добавить 100 г / 1/2 стакана сахара и взбить венчиком.
В средней миске взбейте вместе молоко, яичные желтки, масло и воду. Сделайте углубление в муке, добавьте желтковую смесь, затем тщательно и быстро взбивайте около 1 минуты до получения очень однородной массы.
Положите яичные белки в чашу миксера, оснащенного насадкой для взбивания. Взбить на средней скорости до образования пены. Добавьте винный камень и взбивайте на средней скорости, пока белки не станут мягкими. Медленно добавьте оставшиеся 24 г / 2 столовые ложки сахара и взбивайте на средней скорости, пока белки не станут твердыми, блестящими пиками. Используя резиновую лопатку, зачерпните около трети белков в миску с тестом и с помощью резиновой лопатки аккуратно сложите, чтобы облегчить тесто. Аккуратно сложите оставшиеся белки в тесто до тех пор, пока они не смешаются.
Вылейте тесто в подготовленную кастрюлю, разглаживая верх смещенной лопаточкой. Выпекайте до тех пор, пока тестер для торта, вставленный в центр, не выйдет чистым, около 1 часа 15 минут. Дайте остыть в кастрюле на проволочной решетке. Чтобы развернуть его, проведите ножом по внутренней стороне сковороды, чтобы ослабить торт, отпустите и снимите наружное кольцо сковороды, затем переверните торт на проволочную решетку и снимите пергамент. (Торт будет храниться, плотно завернутый, в холодильнике до 4 дней или в морозильной камере до 1 месяца.)
Чтобы приготовить сироп: в средней кастрюле на среднем огне смешайте воду, сахар и сок бергамота и доведите до кипения. Варить на медленном огне, периодически помешивая, пока сахар не растворится. Снять с огня и дать полностью остыть.
Вымойте, высушите и снова соберите сковороду пружинной формы. Длинным тонким зазубренным ножом разрезать торт вдоль на пять равных слоев. Положите один слой на дно сковороды пружинной формы.
Чтобы приготовить ганаш: поставьте кастрюлю с водой на средний огонь и доведите до кипения. Поставьте жаропрочную чашу над водой, следя за тем, чтобы дно чаши не касалось воды. Добавьте шоколад и нагревайте до полуготовности. Осторожно перемешайте, снимите с огня и дайте остыть, пока он не зарегистрируется между 95°F/35°C и 115°F/46°C на термометре мгновенного считывания.
Выньте настоянные на чае сливки из холодильника и процедите через мелкое сито в отдельную среднюю кастрюлю (если вы используете чайные пакетики, просто выбросьте их). Добавьте молоко и поставьте на средний огонь. Огне, пока речь идет только кипения, периодически помешивая.
В отдельной миске взбейте вместе яичные желтки и сахар. Постоянно взбивая, влейте одну треть горячей сливочной смеси в желтково-сахарную смесь, затем добавьте эту смесь к оставшимся сливкам. Постоянно помешивайте на среднем огне деревянной ложкой, пока смесь не загустеет и не покроет тыльную сторону ложки. Снимите с огня и перелейте через мелкоячеистое сито в чистую миску и дайте ему остыть, пока он не зарегистрирует 140°F/60°C на термометре мгновенного считывания. Это твой английский крем.
Отмерьте 600 г / 2 1/4 стакана английского крема и добавьте в шоколад четыре или пять порций, используя термостойкую лопатку и энергичные движения для перемешивания. Температура смеси не должна превышать 113 ° F / 43 ° C, поэтому сливки добавляются несколькими порциями. Поначалу смесь может показаться разорванной, но при последнем добавлении крема она должна стать гладкой и блестящей. Дать немного остыть. С помощью ручного погружного блендера смешайте ганаш до однородного состояния. (Венчик тоже подойдет, но иммерсионный блендер дает очень шелковистый ганаш, который очень красиво переливается.) Используйте немедленно.
Используя кисточку для выпечки, пропитайте корж на сковороде четвертью сиропа бергамота. Смещенным шпателем нанесите тонкий слой ганаша (толщиной около 6 мм) на торт. Сверху выложите второй корж, пропитайте еще четвертью сиропа бергамота, а затем полейте половиной мармеладной начинки. Сверху нанесите третий слой и повторите процесс, чередуя еще один слой ганаша и еще один слой мармеладной начинки, хорошо пропитывая каждый слой торта сиропом. Сверху выложите последний слой торта, пропитайте оставшимся сиропом и поставьте в холодильник на 1-2 часа, пока пирог не станет твердым, затем посыпьте какао-порошком.
Выньте торт из холодильника за 2 часа до подачи на стол и доведите до комнатной температуры. Для хранения плотно накройте крышкой и храните в прохладном месте до 4 дней.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 т лимонного сока
- 1 1/2 Т порошкообразного желатина
- 170 г / 1/2 стакана кроваво-апельсинового мармелада
- 71 г / 1/2 стакана засахаренных кумкватов или другой цитрусовой цедры в сиропе
