Торт "Черный Лес"
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Под всей глазурью из взбитых сливок торта Шварцвальд - три слоя шоколадного жуаза, пропитанного киршем. Мой отец закончил свой génoise вручную, используя огромный венчик с широко разнесенными проволоками, чтобы смешать муку, а затем масло в тесто большими и эффективными движениями, чтобы оно не сдулось. Ежедневно он хватал кого-нибудь из нас, детей, чтобы помочь. Он просеял муку, какао и соль на лист пергаментной бумаги. Когда он был готов, мы с братом держали пергаментную бумагу, сложенную над миской, и высыпали муку по тесту, пока папа складывал его, говоря нам, чтобы мы постукивали быстрее или медленнее. Как и у многих тортов, сборка проста; просто нужно много слов, чтобы описать.
Выпекав торт, вы закончили ту часть, которая требует наибольшего внимания. Вкус торта усиливается по мере того, как кирш впитывается в слои. Дайте готовому пирогу как минимум четыре часа перед подачей на стол в холодильнике, но еще лучше приготовить его за целый день. В моем рецепте используется вишня домашнего консервирования. Но если вы хотите приготовить этот торт и не начали в июне во время сезона вишни, у вас еще есть множество вариантов. Вы можете использовать свежие или замороженные фрукты или купить банки консервированной вишни, такой как морелло и амарена. В зависимости от того, что вы найдете, сироп будет содержать больше или меньше сахара, поэтому обязательно сначала попробуйте его и соответствующим образом скорректируйте ингредиенты. (Подробную информацию о заменах см. В примечании на следующей странице.) Хороший торт Шварцвальд должен быть очень влажным и иметь отчетливый аромат кирша. Так что обязательно используйте кирш хорошего качества.
Разогрейте духовку до 350°. Поставьте решетку в центр духовки. Масло и мука 10-дюймовый противень для кекса глубиной 3 дюйма, например, пружинная форма.
Просейте 1/2 стакана муки, какао и соль вместе на лист пергаментной бумаги и отложите в сторону. В миске миксера, оснащенного насадкой для венчика, взбейте яйца, сахар и ваниль на высокой скорости, пока смесь не утроится в объеме и не станет очень густой, около 8 минут. Когда венчик поднят, тесто образует толстую ленту, когда оно падает обратно в миску.
Уменьшите скорость перемешивания и осторожно добавьте сухие ингредиенты в яичную смесь. Как только вся мука будет добавлена к яйцам, остановите машину. Влейте растопленное сливочное масло, убедившись, что белые, молочные твердые частицы остались позади. Большим резиновым шпателем, используя как можно меньше ударов, закончите складывать смесь муки и масла в тесто до тех пор, пока оно не будет равномерно перемешано.
Немедленно соскоблите тесто в подготовленную сковороду, поставьте сковороду на противень и выпекайте, пока пирог не станет твердым на ощупь, около 40 минут. Переложите торт на стойку и дайте ему остыть около 5 минут. Затем переверните торт вверх дном на решетку, чтобы он остыл. Это сгладит слегка куполообразную вершину.
Чтобы сделать сироп:
Поместите сахар и 1/2 стакана воды в небольшую кастрюлю на среднем огне. Доведите смесь до кипения, помешивая, чтобы растворить сахар. Добавьте Кирш и снимите с огня. Налейте сироп в небольшую чашку или миску и отставьте в сторону.
Чтобы собрать торт:
В большой миске взбейте сливки с сахаром и ванилью на средней скорости, пока они не станут твердыми. Не переборщите; взбитые сливки должны быть гладкими и твердыми. Разделите сливки на 4 равные части и отложите их в сторону. (Это поможет избежать того, чтобы добраться до последнего кусочка украшения и обнаружить, что у вас закончились сливки.) слейте вишни и разделите их на 2 равные кучки. Зарезервируйте от 8 до 12 вишен, чтобы украсить верхнюю часть торта, если у вас нет свежих вишен.
Выложите торт на рабочую поверхность оригинальным верхом вверх. Обрежьте все твердые корочки. Длинным зазубренным ножом разрежьте торт горизонтально на 3 ровных слоя. Переложите верхний слой на сервировочную тарелку, расположив ее верхней стороной вниз. Обильно смажьте его сиропом. Со смещенным шпателем или резиновым шпателем разровняйте 1/2-дюймовый слой взбитых сливок. Отодвиньте крем немного за край торта. (Это предотвращает разрывы, когда вы устанавливаете следующий слой сверху.) Положите половину вишен во взбитые сливки, равномерно рассыпав их сверху.
Положите средний слой торта поверх вишен, слегка вдавливая его в слой взбитых сливок. Смажьте сиропом, намажьте взбитыми сливками и посыпьте оставшейся половиной вишни поверх крема.
Наконец, добавьте последний слой торта, разрезанный стороной вверх, поверх вишни, снова укладывая его в слой взбитых сливок. Смажьте сиропом. Лопаточкой для глазури или большой резиновой лопаточкой намажьте верх торта тонким слоем взбитых сливок. Распределите более толстый слой по бокам.
Кондитерские добавляют декоративный зубчатый край молотого темного шоколада вокруг основания торта. Наполните свою чашевидную ладонь небольшим количеством молотого шоколада и поднимите и наклоните его на основание торта по всему нижнему краю. Вращайте торт между горстями. Это пятка вашей руки, которая образует зубчатый край.
Поверните край острого ножа против блока шоколада, чтобы сделать завитки или нарезать стружку овощечисткой. Сложите их в кучу поверх торта.
Зачерпните оставшиеся взбитые сливки в кондитерский мешок, снабженный средним наконечником звезды. Трубочки с жирными розетками по всему верхнему краю торта. В центр каждой розетки вдавите свежую или оживленную вишню. Поставьте торт в холодильник минимум на 4 часа, чтобы ароматы смешались. Непосредственно перед подачей посыпьте сверху сахарной пудрой.
Безалкогольная Вариация
Используйте около 24 унций консервированной кислой вишни в сиропе. Слейте вишню, оставив сироп и вишню отдельно. В небольшой кастрюле доведите до кипения 1/3 стакана эспрессо или крепкого кофе, зарезервированный сироп и 3/4 стакана сахара (или по вкусу), помешивая, пока сахар не растворится. Снимите с огня и оставьте до тех пор, пока это не понадобится.
Büche de Noël de Henri вариация
Для нашего рождественского меню в 2010 году мы использовали ароматы Шварцвальда для нашего büche de Noël. Мы испекли "генуаз" в виде листового пирога, пропитали его сиропом Кирша, густо намазали взбитыми сливками, а затем рассыпали вишни по крему, прежде чем свернуть торт. Мы покрыли его традиционным шоколадным сливочным кремом. Это делает Буче более легким, чем обычно, и наши гости вымыли свои тарелки.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 3 столовые ложки несоленого сливочного масла, растопленного и охлажденного, плюс еще для смазывания маслом формы для кекса
- 1/2 стакана (2 1/2 унции) небеленой универсальной муки плюс еще для посыпки формы для кекса
- 1/4 стакана голландского какао
- Щепотка соли
- 6 больших яиц, комнатной температуры
- 3/4 стакана (4 3/4 унции) сверхтонкого сахара
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
