Жареная форель с чечевицей и Verjus
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Да, в соусе есть масло, но ключевым ингредиентом является верджус. Если вы не можете найти его, используйте половину белого вина и половину несезонного рисового уксуса.
Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте морковь, сельдерей, лук и чеснок и готовьте, часто помешивая, до мягкости, 5-8 минут. Смешайте с чечевицей и добавьте бульон, чтобы покрыть 1". Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите, добавляя больше бульона по мере необходимости, чтобы чечевица оставалась покрытой, пока чечевица не станет мягкой, 20-30 минут. Смешать с уксусом, посолить и поперчить. Накройте крышкой и отложите в сторону; держите в тепле.
Сделайте заранее: чечевицу можно приготовить на 1 день вперед. Дайте остыть, накройте крышкой и охладите.
Для verjus beurre blanc:
Доведите лук-шалот, чеснок, бадьян, лавровый лист, перец горошком, верджус и вино до кипения в средней кастрюле и варите до уменьшения до 1/4 стакана, 15-20 минут. Процедить через мелкоячеистое сито в небольшую кастрюлю; твердые частицы выбросить.
Поставьте кастрюлю на слабый огонь и постепенно взбивайте сливочное масло, пока масло не растает и соус не станет эмульгированным. Добавьте эстрагон и лимонный сок, приправьте солью и перцем. Накройте крышкой и отложите в сторону; держите в тепле.
Для форели и сборки:
Нагрейте масло в большой антипригарной сковороде на среднем огне. Приправьте рыбу солью и перцем. Положите рыбу кожей вниз на сковороду и варите, не беспокоясь, пока кожа не станет хрустящей и не освободится от сковороды, около 4 минут. Переверните рыбу, добавьте масло в кастрюлю и готовьте, наклоняя кастрюлю и ложкой намазывая масло на рыбу, пока она не станет непрозрачной, примерно на 2 минуты дольше.
Перед подачей на стол добавьте петрушку в verjus beurre blanc. Подавать рыбу с чечевицей и соусом.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 небольшая морковь, очищенная, мелко нарезанная
- 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
- 1/2 мелко нарезанной луковицы
- 2 зубчика чеснока, мелко нарезанные
- 1 чашка черной белужьей чечевицы или французской зеленой чечевицы
- 2-3 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия
- 2 чайные ложки хересного уксуса
- Кошерная соль, свежемолотый перец
