Базовые Булочки
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Примечание редактора: Используйте этот рецепт, чтобы сделать Джоан Чанг Пицца На Завтрак .
1. Используя стендовый миксер, смешайте универсальную муку, хлебную муку, дрожжи, сахар, соль, 5 яиц и 1/2 стакана/120 мл воды и взбивайте на низкой скорости в течение 3-4 минут или до тех пор, пока все ингредиенты не сойдутся вместе. Остановите миксер по мере необходимости, чтобы очистить стенки и дно чаши, чтобы убедиться, что вся мука была включена во влажные ингредиенты. Как только тесто сошлось, взбивайте на низкой скорости еще 3-4 минуты. Тесто будет жестким и казаться довольно сухим.
2. все еще на низкой скорости добавьте сливочное масло, по одному кусочку за раз, перемешивая после каждого добавления, пока оно не исчезнет в тесте. После того как все сливочное масло было добавлено, продолжайте перемешивать на низкой скорости, периодически останавливая миксер, чтобы очистить стенки и дно миски, примерно на 10 минут. Важно тщательно перемешать все сливочное масло в тесте. Если необходимо, разбейте тесто руками, чтобы помочь включить масло.
3. После того, как масло полностью смешается, увеличьте скорость миксера до средней и взбивайте еще 15 минут, или пока тесто не станет липким, мягким и слегка блестящим. Это займет некоторое время, чтобы все сложилось; Сначала он будет выглядеть очень лохматым и сомнительным, но со временем станет гладким и шелковистым. Когда это произойдет, увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте около 1 минуты. Вы должны услышать, как тесто издает звук шлепка-шлепка, ударяясь о стенки миски. Проверьте тесто, потянув за него; он должен немного растянуться и немного уступить. (Если оно кажется влажным и рыхлым и больше похоже на жидкое тесто, чем на тесто, добавьте 2–3 столовые ложки муки и перемешивайте, пока оно не соединится.) Если оно разваливается на куски, когда вы тянете за него, продолжайте перемешивать на средней скорости еще одну 2-3 минуты, или пока он не разовьет силу и не растянется, когда вы его возьмете. Он готов, когда вы можете собрать его все вместе и собрать целиком.
4. Переложите тесто в большую миску или пластиковый контейнер и накройте его полиэтиленовой пленкой, прижимая пленку непосредственно к поверхности теста. Дайте тесту застыть (то есть расшириться и развить аромат) в холодильнике не менее 6 часов или до ночи. (В этот момент тесто можно заморозить в герметичном контейнере на срок до 1 недели. Разморозьте на ночь в холодильнике перед использованием.) Если вы готовите угощение из булочек, действуйте в соответствии с указаниями в индивидуальном рецепте.
5. Линия снизу и по бокам буханку кастрюли с пергаментной бумагой, или смазать маслом сковородки обильно.
6. разделите тесто пополам и вдавите каждую половину примерно в квадрат размером 9 дюймов / 23 см. Повернувшись лицом к квадрату, сложите верхнюю треть к себе, а затем сложите нижнюю треть, как если бы складывали деловое письмо. Нажмите, чтобы соединить три слоя. Переверните сложенное тесто и положите его швом вниз в одну из подготовленных сковородок. Повторите то же самое со вторым куском теста, поместив его во вторую подготовленную кастрюлю.
7. слегка накройте батоны полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое (от 78° до 82°F/от 25° до 27°C) место для проверки на 4-5 часов или до тех пор, пока батоны не увеличатся почти вдвое. Они должны были подниматься до края сковороды и иметь закругленный верх. Когда вы тыкаете в тесто, оно должно быть мягким, мягким и легким, как будто оно наполнено воздухом—потому что оно есть! Хлебцы закончили расстойку и заполнены дрожжевыми воздушными карманами. В этот момент текстура батонов всегда немного напоминает мне, каково это-прикасаться к Водяному шару.
8. Разогрейте духовку до 350°F / 180°C и поместите стойку в центр духовки.
9. В небольшой миске взбейте оставшееся яйцо до однородной массы. Аккуратно смажьте верхушки батонов взбитым яйцом. Выпекайте в течение 35-45 минут или до тех пор, пока верхушки и бока батонов не станут полностью золотисто-коричневыми. Дайте остыть в кастрюлях на проволочных стойках в течение 30 минут, затем выньте хлебцы из кастрюль и подавайте теплыми или продолжайте охлаждать на стойках. Хлеб можно хранить плотно завернутым в полиэтиленовую пленку при комнатной температуре до 3 дней (если он старше 3 дней, попробуйте поджарить его) или в морозильной камере до 1 месяца.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 1/4 стакана / 315 г универсальной муки
- 2 1/4 стакана / 340 г хлебной муки
- 3 1/4 чайной ложки активных сухих дрожжей или 1 унция / 30 г свежих дрожжей для торта
- 1/3 стакана плюс 1 столовая ложка / 80 г сахарного песка
- 1 столовая ложка кошерной соли
- 5 больших яиц, плюс 1 большое яйцо для мытья яиц, Если вы делаете хлебцы
- 1 стакан плюс 6 столовых ложек / 310 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры, нарезать на 10-12 частей
