Розовый Торт Тибо
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Самый изящный и милый из трех, Этот маленький розовый торт был тем, что подтолкнуло меня к жизни в производстве тортов и послужило оригинальным вдохновением для тортов, которые я делала в Мьетте. Для SFMOMA я делаю розовый торт Thiebaud розовым, готовя клубничный сироп и добавляя его в сливочный крем, и я покрываю матовый торт либо красной точкой сливочного крема, либо большой спелой малиной, если они в сезон. Я использую лимонный творог в начинке, потому что, будучи гигантским ребенком, каким я являюсь, я люблю сочетание клубники и лимона в десерте—для меня это всегда на вкус как Froot Loops.
Чтобы сделать клубничный концентрат, вымойте, высушите и очистите клубнику. Разрежьте ягоды пополам или на четверть, если они особенно большие.
Смешайте клубнику, воду и сахар в средней нереактивной кастрюле и доведите смесь до кипения на среднем огне, помешивая, чтобы сахар растворился. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите, пока ягоды не станут мягкими, от 8 до 10 минут. Снимите с огня и дайте ягодам отдохнуть под крышкой в течение 5 минут.
Переложите ягодную смесь на мелкоячеистое сито, поставленное над средней нереактивной кастрюлей. Как только весь сок стечет, отложите ягоды в сторону, чтобы использовать их в другом проекте. Доведите сок до кипения на среднем огне, пока он не уменьшится до 1/4 стакана (2,1 унции / 60 г), около 10 минут, и отставьте остывать.
Чтобы собрать розовый торт, поместите охлажденный торт на плоскую, устойчивую рабочую поверхность. Используя длинный зазубренный нож, срежьте закругленную верхнюю часть торта так, чтобы она была идеально ровной. Ровный, плоский верх-ключ к внешнему виду этого десерта.
Используя зазубренный нож, разделите торт горизонтально на 2 ровных слоя. Разделите каждую половину пополам еще раз, чтобы у вас было в общей сложности 4 слоя. Поместите нижний слой на 8-дюймовый картонный торт круглый или прямо на сервировочное блюдо и установите сверху поворотный стол для торта, если он у вас есть. Щедро смажьте поверхность торта простым сиропом.
Приготовьте сливочный крем, разогревая и взбивая его до консистенции майонеза (см. Отмерьте 1/2 стакана (2,6 унции / 73 г) сливочного крема и, используя смещенную лопаточку, равномерно распределите его по нижнему слою торта, стараясь не дать ему расплыться по бокам. Когда вы будете намазывать сливочный крем, пусть вокруг внешнего края образуется небольшая стенка (около 1/4 дюйма высотой), создавая колодец Для лимонного творога.
Равномерно распределите 1/4 стакана (2,1 унции / 60 г) лимонного творога в лунке. Положите сверху еще один слой торта и смажьте его простым сиропом; намажьте сливочным кремом, создав лунку, и залейте лимонным творогом так же, как вы сделали это с первым слоем. Повторите с третьим слоем. Сверху выложить последний слой торта.
При необходимости еще раз разогрейте сливочный крем. Отмерьте 1 стакан (5,2 унции / 146 г) сливочного крема и используйте смещенный шпатель, чтобы нанести его в качестве слоя крошки, тонкого покрытия, покрывающего все поверхности торта; слой крошки запечатает внешнюю поверхность торта, чтобы предотвратить повреждение крошками окончательной глазури. (Важно отмерить сливочный крем специально для покрытия крошки, чтобы неиспользованный сливочный крем оставался без крошки.) Поставьте торт в холодильник на 10-15 минут,чтобы он покрылся крошкой.
Оставьте около 1/2 стакана (2,6 унции / 73 г) сливочного крема для верхней части торта. С помощью лопаточки со смещением нанесите толстый слой оставшегося масляного крема на стороны охлажденного торта, покрытого крошкой. На этом этапе не важно, чтобы торт выглядел красиво - важно, чтобы сливочный крем был равномерно распределен по бокам. Расположив торт прямо в середине вращающегося подноса и удерживая смещенную лопатку вертикально против глазури, начните вращать вращающийся поднос. Держите торт ровно в одном направлении и слегка надавливайте лопаткой; сливочный крем начнет выравниваться. Мне нравится представлять шпатель как иглу, которая остается устойчивой, пока пластинка (или торт) вращается на вращающемся подносе. Моя цель - довести стороны до совершенства, прежде чем добавлять индивидуальность Тибо. Обязательно следите за вертикальной линией торта; Я считаю полезным смотреть на правую сторону торта на уровне глаз во время вращения поворотного стола. Вы можете добавить больше сливочного крема в любые пятна, которые кажутся тонкими, и стереть толстые пятна лопаткой.
Как только стороны станут идеально вертикальными и гладкими, создайте в сливочном креме столько или столько текстуры, сколько захотите. Я постоянно возвращаюсь к показу тортов, пытаясь запечатлеть случайный, немного несовершенный вид тортов Тибо на моих аккуратно покрытых глазурью боках. Это не так просто! Вращая торт на поворотном столе, я часто держу свою смещенную лопатку вертикально и слегка раскачиваю ее взад-вперед или быстро провожу по торту лезвием лопатки, когда поворотный стол вращается.
Когда стороны будут вам по вкусу, вы обнаружите кольцо сливочного крема, стоящее над поверхностью торта. Слегка "захватите" излишки сливочного крема в одном месте смещенной лопаточкой и потяните его к центру торта, распределяя его по направлению к центру. Повторяйте до тех пор, пока у вас не будет хорошего, чистого края вокруг.
При необходимости разогрейте зарезервированный сливочный крем, а затем насыпьте его сверху торта в центре. Используя небольшой смещенный шпатель, начните с центра и начинайте разглаживать сливочный крем, постепенно приближая его все ближе и ближе к краю торта. Я работаю довольно медленно, когда делаю это, чтобы получить красивую, объемную губу сливочного крема, где встречаются стороны и верх торта, воссоздавая кольцо, которое появляется вокруг верхнего края розового торта Тибо.
Поместите малину в центр пирога.
Торт лучше подавать сразу.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1/2 фунта (227 г) свежей клубники
- 1/2 стакана (4,3 унции / 120 г) воды
- 1/4 стакана (1,8 унции / 50 г) сахара
