Жаркое из говяжьих ребер с травяной корочкой, картофелем, морковью и Пино Нуар
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Ничто так не говорит о Рождестве, как жаркое из говяжьих ребер. Во-первых, у него хорошие кости. И эти кости придают ему солидность—в этом куске говядины нет ничего миниатюрного, - так что он командует вашим праздничным столом. Этот другой праздничный фаворит, говяжья вырезка, не может сравниться ни по мускулатуре, ни по мясистости.
Ребристое мясо имеет больше всего мрамора в бычке, и именно этот мрамор придает жареному его глубокую, минеральную сущность. Пино Нуар просто конденсирует бутылку вина в богатый оттенками и нюансами соус, который не только дополняет жаркое, но и прорезает его богатство.
И пока говядина отдыхает после своей очереди в духовке, небольшое количество ее чудесного топленого жира помазывает морковь и картофель, что помогает подтолкнуть их к их собственной золотой доброте.
Примечание редактора: Этот рецепт является частью Гурмана Современное меню для рождественской классики. Меню также включает в себя Зеленая фасоль с карамелизированными орехами пекан и Тирамису Святочное Бревно .
Жаркое обсушить и положить жирной стороной вверх на решетку в жаровне.
Крупно измельчите перец горошком в ступке и пестиком или сложенным кухонным полотенцем (не махровым) с мясорубкой или дном тяжелой сковороды. Смешайте в небольшой миске перец горошком, 3 столовые ложки кошерной соли, тимьян и розмарин.
Натрите жаркое со всех сторон маслом, затем покройте его смесью перца, надавливая, чтобы оно прилипло. Дайте жареному постоять при комнатной температуре 1 час.
Разогрейте духовку до 450°F с подставкой в нижней трети. Ростбиф жарят 20 минут.
Уменьшите температуру духовки до 350°F и жарьте до тех пор, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в центр мяса (не прикасайтесь к кости), не зарегистрирует 110°F, еще от 1 1/2 до 2 часов. Переложите на блюдо (держите жир и соки кастрюли в жаровне) и дайте постоять, не накрывая крышкой, 40 минут (температура мяса поднимется примерно до 130°F для средней прожарки).
Пока жаркое стоит, поставьте вторую стойку духовки в верхнее третье положение и увеличьте температуру духовки до 450°F. Выстелите 1 лист сковороды пергаментной бумагой.
Процедить соки из жаровни через сито в стеклянную мерную чашку (запасная жаровня). Слейте воду с картофеля и бросьте в большую миску с 3 столовыми ложками топленого говяжьего жира из жаровни и 1 чайной ложкой кошерной соли, затем разложите на противне, выстланном пергаментом. Бросьте морковь в ту же миску с еще 3 столовыми ложками говяжьего жира со сковороды и 1 чайной ложкой кошерной соли, затем разложите на другой сковороде с бортиками. Жарьте овощи в верхней и нижней трети духовки, время от времени помешивая и меняя положение сковород в середине обжарки до золотистого цвета, 25–30 минут для моркови и 30–35 минут для картофеля.
Сделайте Джус, пока овощи жарятся:
Снимите кожицу и выбросьте весь оставшийся жир из сковородных соков. Установите кастрюлю на 2 конфорки. Добавьте 1 стакан вина и разогрейте кастрюлю, кипятив ее на сильном огне, соскабливая коричневые кусочки, 1 минуту. Налейте в кастрюлю соки в чашке.
Приготовьте лук-шалот в 1 столовой ложке сливочного масла с оставшейся 1/4 чайной ложки кошерной соли в 3-4-литровой тяжелой кастрюле на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета, 4-5 минут. Добавьте винную смесь в чашку вместе с оставшимся вином в бутылке и кипятите на сильном огне, пока смесь не уменьшится до 3/4 стакана, около 10 минут.
Добавьте бульон и продолжайте кипятить на сильном огне, пока смесь не уменьшится до 1 1/2 стакана. Процедите смесь через сито в другую кастрюлю и взбейте оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла (нарезанного кусочками) до полного включения. Приправьте соус солью и перцем.
Чтобы разрезать жаркое, проведите разделочным ножом вдоль внутренней стороны ребер, чтобы отделить мясо от костей, затем разрежьте ребра на отдельные кости. Мясо нарезать ломтиками и подавать с овощами и Джусом.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 (4-ребро) жаркое из говяжьих ребер стоя (ребро с костью; от 9 до 10 фунтов)
- 1/4 стакана смешанных горошин перца (розового, белого и зеленого)
- 3 столовые ложки плюс 2 1/2 чайной ложки кошерной соли, разделенной пополам
- 2 столовые ложки измельченного свежего тимьяна
- 2 столовые ложки нарезанного свежего розмарина
- 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
- 3 фунта среднего юконского Золотого картофеля, очищенного и разрезанного на 6 клиньев (держите в миске с холодной водой, чтобы предотвратить обесцвечивание)
- 3 фунта моркови, очищенной и нарезанной по диагонали на 2-дюймовые кусочки
