Поделитесь рецептом:

Козел в Чили маринад, яма-барбекю стиль

Барбакоа де Cabrito

Это козье барбекю типично для стиля, в котором мясо поглощает адобо, ароматный, пряный маринад из сушеного чили и других приправ.

Я видел, как Зоила Мендоса готовила это блюдо в своей деревне Теотитлан-дель-Валье. Хотя она и ее семья вполне могут позволить себе есть мясо, они обычно приберегают его для особых случаев, поэтому они обрадовались, когда я попросил их научить меня их любимому барбакоа. Он был прекрасен, вдыхая аромат свежих листьев авокадо и других трав. Мясо становится невероятно нежным, не пересыхая и не становясь мягким.

Вернувшись на свою Нью-Йоркскую кухню,я принялся искать другие способы, близкие к нежному вкусу настоящего барбекю. Для того типа, который показала мне Зойла, я чувствую, что лучшие результаты приходят от упаковки маринованного мяса в плотно закрытую кастрюлю, достаточно большую, чтобы вместить ингредиенты, и запекания его в течение длительного времени в умеренной духовке. Жаркое из индейки-это хорошо. Если у вас нет достаточно большой кастрюли с плотно прилегающей крышкой, оберните несколько слоев алюминиевой фольги очень плотно вокруг кастрюли, чтобы запечатать пар.

Я делаю то, что барбакоа как это сделала Зойла, с молодым козленком. Коза доступна на некоторых греческих языках, халяль Мусульманские и вест-индские мясные лавки иногда можно заказать и у других Мясников. Попросите мясника разрезать его на четвертинки. Оахаканцы всегда включают и особенно ценят голову, в которой есть несколько нежных кусочков мяса. (Это необязательно для сомневающихся.) Если коза недоступна, то ягненок-лучшая замена. В моем ресторане мы используем баранью лопатку. Блюдо также можно приготовить из цельной свежей ветчины или жареного в горшочке куска говядины, например круглого, хотя вам, возможно, придется немного уменьшить количество маринада и поэкспериментировать с более коротким временем приготовления. Конечно правда доиспанских барбакоа был сделан с индейкой—не так часто используется в наши дни, но все же очень аутентичный выбор.

Когда мясо готовится в настоящей косточке, из него получается много сока, который никогда не вырабатывается в духовке. В моем ресторане в Нью-Йорке это примерно так: когда адобо (паста чили) приготовлена, отложите 1 1/4 стакана смеси и натрите мясо остальным. Готовьте, как описано ниже. Когда мясо будет готово, снимите жир со сковороды и очистите сковороду от глазури двумя чашками домашнего куриного бульона на среднем или сильном огне, соскребая подрумяненные кусочки. Вмешайте одну банку помидоров объемом 28-32 унции, измельчив их ложкой. Добавьте оставленный адобо и тушите, часто помешивая, около 30 минут или до тех пор, пока количество не уменьшится до 4 чашек. Дайте немного остыть и взбейте в блендере (работая порциями по мере необходимости) до однородной массы. Подавать с резным мясом.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Вымойте и высушите Чили на сковороде, следуя приведенным ниже указаниям. Положите в глубокую миску и щедро залейте кипятком. Дайте настояться не менее 20 минут.

Измельчите тмин, гвоздику, душистый перец, орегано и сушеный тимьян (если используете) вместе в электрической кофемолке или кофемолке для специй или с помощью ступки и пестика.

Слейте замоченный Чили. Работая порциями по мере необходимости, поместите их в блендер с молотыми травами и специями (добавьте свежий тимьян в этот момент, если используете), чеснок, лук, уксус, соль и около 1/2 стакана воды (или достаточно, чтобы облегчить действие лопастей). Обработайте до однородного пюре (около 3 минут на сильном огне), время от времени останавливаясь, чтобы соскрести по бокам резиновой лопаточкой. С помощью деревянной ложки или толкателя, для пюре через сито средней сетки в миску. Он должен иметь консистенцию густой, но все еще влажной пасты.

Приправьте кусочки козлятины или баранины солью и перцем. Намажьте приправу пастой по всему мясу. Разложите в большой миске (или в любом достаточно большом нереактивном контейнере), плотно накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь или по крайней мере на 4 часа. Достаньте из холодильника примерно за 2 часа до начала варки, чтобы мясо дошло до комнатной температуры.

Разогрейте духовку до 325°F.

Выберите глубокую сковороду или форму для запекания, достаточно большую, чтобы плотно держать мясо. Разбросайте половину листьев авокадо по дну кастрюли и разложите на них мясо. Посыпьте мясо оставшимися листьями. Накройте сковороду (очень плотно обернув несколькими слоями фольги, если нет крышки) и запекайте 6-7 часов (от 4 до 4 1/2 часа для баранины). Мясо должно почти отваливаться от кости.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 4 унции Чили гуахильо (около 16 крупных Чили), верхушки и семена удалены
• 2 чайные ложки семян тмина
• 1 чайная ложка цельной гвоздики или 3/4 чайной ложки молотой
• 10 ягод душистого перца
• 1/3 стакана сушеного Оахаканского орегано или 1 столовая ложка сушеного Мексиканского орегано, измельченного
• 12-15 больших веточек свежего тимьяна (только листья) или 2 чайные ложки сушеного
• 10 зубчиков чеснока
• 1 крупная луковица, крупно нарезанная
• 1/2 стакана яблочного уксуса
• 1 чайная ложка соли или по вкусу, плюс дополнительная для приправы козья
• Свежемолотый черный перец
• 1 16-фунтовая коза, четвертованная, или от 6 до 8 фунтов баранья лопатка, с костью, обрезанная
• 1/2-3/4 унции сушеных листьев авокадо, около 30 больших листьев