Самый Сливочный Айоли

Считайте этот айоли своим секретным соусом. Это прованский ответ майонезу, приготовленный из яичных желтков, чеснока и оливкового масла в сливочную пасту. Секрет в создании плотной эмульсии из желтка и масла. К счастью, этот метод менее научен: «Добавьте немного масла и взбивайте как сумасшедший», - говорит Сюзанна Гоин, шеф-повар L.A.'s Lucques, Tavern и A.O.C. Ее версия позволяет яйцу сиять, используя масло из виноградных косточек с нейтральным вкусом, поэтому оливковое масло не доминирует. В результате получается гармоничный соус с эластичной консистенцией (благодаря взбиванию вручную вместо использования блендера), который легко ложится на мясо, хлеб и рыбу. Гоин подает его с лососем и тушеными весенними овощами, но неважно, с чем его сочетать, этот соус - настоящая звезда.

Накройте кухонным полотенцем небольшую кастрюлю; поставьте на нее небольшую металлическую миску (это удержит миску на месте). Взбейте яичный желток*, чеснок, 1/4 чайной ложки соли и 2 чайные ложки воды в металлической миске, чтобы хорошо перемешать. Постоянно взбивая, медленно сбрызгивайте виноградным маслом по 1 чайной ложке за раз, пока соус не загустеет и не превратится в эмульсию. Постоянно взбивая, добавьте оливковое масло медленной, ровной струей. Добавьте кайенский перец, приправьте айоли лимонным соком, перцем и солью.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 большой яичный желток
• 1 маленький зубчик чеснока, мелко натертый
• 1/4 чайной ложки кошерной соли плюс еще
• 1/4 стакана виноградного масла
• 1/4 стакана высококачественного оливкового масла первого отжима
• Щепотка кайенского перца
• Свежий лимонный сок
• Свежемолотый черный перец