Свиная лопатка с Тревизо радиккио и бальзамическим уксусом
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах."Самое лучшее в подаче тушеного мяса, - говорит шеф-повар Круз Голер, - это то, что время не имеет критического значения, что делает его отличным праздничным блюдом." Французский по технике, но итальянский по духу, рецепт призывает приятно горький Тревизо радиккио действовать как фольга для богатой свинины. Обязательно дайте свинине остыть в жидкости, чтобы тушеное мясо продолжало впитывать соус.
Смешайте первые 8 ингредиентов в большой миске. Добавьте свинину и перемешайте. Накройте крышкой и охладите, периодически встряхивая, не менее 8 часов или на ночь.
Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой тяжелой кастрюле на среднем огне. Работая партиями, обжаривайте свинину со всех сторон, понижая огонь, если мясо начинает подгорать, примерно по 5 минут на порцию. Используя щипцы, переложите свинину в среднюю миску. Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку масла и лук в кастрюлю; обжарьте до слегка размягченного и золотисто-коричневого цвета, около 5 минут. Добавьте вино; варите, соскабливая подрумяненные кусочки, пока они не уменьшатся вдвое, около 2 минут. Добавьте бульон, верните свинину в кастрюлю.
Уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и тушите, периодически помешивая, пока свинина не станет мягкой, около 2 часов. Зарезервируйте 3/4 стакана тушеной жидкости для радиккио. Отложите свинину в оставшуюся жидкость в сторону. Сделать вперед: можно сделать на 2 дня вперед. Остудите свинину и зарезервируйте 3/4 стакана тушеной жидкости отдельно (без крышки) до полного остывания, затем накройте крышкой и держите охлажденной. Перед подачей подогреть.
Для радиккио и салат:
Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой сковороде на среднем огне. Работая партиями, добавьте радиккио и обжарьте с каждой стороны среза, добавляя больше масла в сковороду между партиями, если это необходимо, до коричневого цвета, по 2-3 минуты с каждой стороны; переложите радиккио на тарелку. Положите все приготовленное радиккио обратно в сковороду и добавьте зарезервированную жидкость для тушения свинины. Накрыть крышкой и варить до хрустящей корочки-нежности, около 3 минут. Добавьте 2 столовые ложки уксуса, доведите до кипения и варите, не накрывая крышкой, пока соки не загустеют, около 1 минуты. Приправьте по вкусу солью и перцем.
Смешайте рукколу, оставшиеся 3 столовые ложки масла и лимонный сок в большой миске. Приправьте по вкусу солью и перцем.
Разделите свинину с соками между тарелками. Заказать цикорий одновременно. Разделите салат из рукколы между тарелками. Полейте радиккио маслом и небольшим количеством уксуса.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 столовая ложка кошерной соли
- 1 столовая ложка (упакованная) темно-коричневого сахара
- 1/2 чайной ложки молотого имбиря
- 1/2 чайной ложки молотого кориандра
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1/4 чайной ложки молотой корицы
- 1/4 чайной ложки кайенского перца
- 1/8 чайной ложки молотой гвоздики
- 1 3 1/2-3 3/4-фунт свиной лопатки без костей (Бостонский приклад), обрезанный, нарезанный
- 1 1/2"-2" кубика
- 3 столовые ложки оливкового масла, разделенные
- 4 стакана нарезанного лука (около 2 больших луковиц)
- 1 1/2 стакана фруктового белого вина (например, пино гри или Шенен Блан)
- 2 стакана куриного бульона с низким содержанием соли
