Поделитесь рецептом:

Свиная вырезка в красной глазури с черноглазым горошком

Превратите подливку redeye, эликсир завтрака из обрезков ветчины и кофе, в изысканную кисло-сладкую глазурь с добавлением сиропа сорго и немного яблочного уксуса.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Нагрейте среднюю тяжелую кастрюлю на среднем огне. Добавьте ветчину и обжарьте до золотистого цвета, добавляя растительное масло по мере необходимости, если обрезки ветчины нежирные. Добавьте лук-шалот и готовьте, часто помешивая, пока он не начнет размягчаться, около 3 минут. Размешайте кофе, соскребая все подрумяненные кусочки.

Добавьте бульон, сироп сорго и уксус, доведите до кипения и варите, пока соус не покроет тыльную сторону ложки, около 20 минут. Процедить в небольшую миску. Сделать вперед: можно сделать на 2 дня вперед. Дайте полностью остыть, накройте крышкой и охладите. Перед использованием снова нагрейте.

Для черноглазого горошка с пряным маслом:

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в большой тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавить лук и варить, часто помешивая, до мягкости, около 8 минут. Добавьте чеснок и готовьте до появления аромата, около 2 минут. Добавьте бульон, горошек и 3 лавровых листа. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите, периодически снимая с поверхности, пока горох не станет мягким, около 1 1/4 часа. Отбросьте лавровый лист.

Горох процедить, оставив бульон. Переложите 2 стакана процеженного горошка в среднюю миску и разомните в пасту. Верните Весь и размятый горох в кастрюлю вместе с частью бульона в тонкую смесь. Приправить солью. Сделать вперед: можно сделать на 2 дня вперед.

Растопите оставшиеся 4 столовые ложки сливочного масла в небольшой сковороде на среднем огне. Варить на медленном огне, пока кусочки не подрумянятся на дне кастрюли, 5-6 минут. Добавьте кориандр, фенхель, лимонную цедру, кайенский перец и оставшиеся 2 лавровых листа; варите, помешивая, в течение 1 минуты. Снимите кастрюлю с огня. Сделать вперед: можно сделать на 2 часа вперед. Дайте постоять при комнатной температуре. Перед подачей на стол разогрейте и выбросьте лавровый лист и лимонную цедру из сливочного масла со специями.

Для вырезки и сборки:

Смешайте первые 4 ингредиента в небольшой миске. Приправьте свинину смесью специй, дайте постоять 1 час.

Разогрейте духовку до 350°F. Нагрейте масло в большой чугунной сковороде на сильном огне. Обжарьте свинину со всех сторон до глубокого золотистого цвета, в общей сложности около 8 минут. Переложите сковороду в духовку. Жарьте свинину, периодически смазывая глазурью, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в мясо, не зарегистрирует 140°F, около 15 минут. Переложите мясо на разделочную доску. Дайте отдохнуть, не накрывая крышкой, в течение 10 минут.

Разогрейте горох и приправьте маслом. Свинину нарезать ломтиками толщиной 1/4"-1/2". Переложить на тарелки и ложкой выложить маринованное пюре. Подавать с горошком, сбрызнутым ложками сливочного масла.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 унции обрезков деревенской ветчины или прошутто
• 1-2 чайные ложки растительного масла (по желанию)
• 3 столовые ложки лука-шалота, крупно нарезанного
• 1/2 чашки крепкого кофе или эспрессо
• 2 стакана свиного бульона или куриного бульона с низким содержанием соли
• 3 столовые ложки сиропа сорго или меда
• 2 столовые ложки яблочного уксуса