Мороженое Из Сладкой Кукурузы
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Этот рецепт был любимым в Нью-Йорке с середины 90-х годов, по крайней мере, так утверждает шеф-кондитер Отто Мередит Куртцман: "сначала я ел что-то подобное в таверне Грамерси, а потом в Баббо. Так что на самом деле это не ново." Но мало кто сделал так же хорошо, как Куртцман, чтобы запечатлеть сезон&151;и так много вкуса&151;в каждом укусе.
Вырежьте ядра из кукурузных початков; оставьте початки. Разломайте каждый початок на 2-3 части. Доведите молоко до кипения в большой кастрюле. Добавьте кукурузные зерна и початки. Снимите смесь с огня, накройте крышкой и дайте настояться в течение 45 минут.
Выньте початки из молока, выбросьте. Пюре смешать порциями в блендере. Поставьте грубое ситечко над большой миской. Деформируйте смесь, надавливая на твердые частицы; отбросьте твердые частицы. При необходимости добавьте еще молока, чтобы отмерить 3 1/2 стакана.
Доведите кукурузную смесь, 1 1/4 стакана сахара и сливки до кипения в большой кастрюле на среднем огне, помешивая, чтобы сахар растворился.
Поставьте ситечко над средней миской, отставьте в сторону. Взбейте оставшиеся 1/4 стакана сахара, яичные желтки и соль в средней жаропрочной миске. Постепенно взбейте горячую молочную смесь, верните в кастрюлю. Постоянно помешивайте на среднем огне, пока заварной крем не зарегистрирует 175° на термометре мгновенного считывания, около 2 минут.
Сразу же вылейте заварной крем через ситечко. Поставьте миску с заварным кремом на большую миску с ледяной водой. Дайте постоять до остывания, периодически помешивая, около 5 минут. Накройте заварной крем крышкой и поставьте в холодильник минимум на 6 часов или, лучше всего, на ночь.
Обработайте заварной крем в кофеварке для мороженого в соответствии с инструкциями производителя. Переложить в контейнер; заморозить не менее чем на 1 час и до 1 дня.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 3 початка сладкой кукурузы, желательно белой, очищенной от шелухи
- 3 1/2 стакана (или больше) цельного молока
- 1 1/2 стакана сахара, разделенного пополам
- 1 стакан жирных сливок
- 8 больших яичных желтков
- 1 чайная ложка кошерной соли
