Гребешки с кроваво-оранжевым Гастриком
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Если вы хотите получить карамелизированную корочку ресторанного качества на гребешке, вам нужно сделать три вещи: "промойте ее, промокните насухо бумажным полотенцем—и затем сделайте вашу сковороду действительно горячей. Не бойтесь", - говорит Виталий Палей, шеф-повар заведения Палея. Мы обнаружили, что одна-две минуты с каждой стороны обжаривают гребешки, не переваривая их. И гастрит- это кисло-сладкий соус, приготовленный из карамелизованного сахара и уксуса. Чтобы получить полный опыт Пейли-Плейс, подавайте с пастернаковым пюре, тонко сладкой стороной, которая перекликается со сладостью гребешков.
Положите сахар в тяжелую среднюю кастрюлю. Нагрейте на среднем огне, пока сахар не начнет таять. Помешивайте, пока сахар не растворится, затем варите, не помешивая, до глубокого золотистого цвета, около 5 минут. Постепенно добавьте уксус (смесь затвердеет). Помешивайте, пока карамель не растает, около 1 минуты. Добавьте апельсиновый сок; кипятите, пока смесь не начнет загустевать, около 5 минут. Добавьте бульон; кипятите до тех пор, пока гастрит не покроет ложку и не уменьшится до щедрых 1/2 стакана, около 15 минут. Сделать вперед: можно сделать на 3 дня вперед. Накрыть крышкой, охладить. Разогреть на среднем огне.
Для гребешков и брюссельской капусты:
Смешайте дольки апельсина, петрушку, мяту и эстрагон в средней миске. Сбрызните 1 столовой ложкой оливкового масла,перемешайте. Приправьте салат крупной солью и перцем.
Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла в большой тяжелой сковороде на среднем огне. Добавьте брюссельскую капусту и перемешайте до готовности, 3-4 минуты. Переложите брюссельскую капусту в миску. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла в ту же сковороду. Посыпать гребешки солью и перцем. Добавьте гребешки в сковороду и готовьте, пока они не подрумянятся и не станут непрозрачными в центре, от 1 до 2 минут с каждой стороны. Выложите на тарелки гребешки и брюссельскую капусту. Морось гастриком по гребешкам. Украсить салатом.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 3 столовые ложки сахара
- 1 столовая ложка Хересного винного уксуса
- 1 стакан свежего апельсинового сока крови (примерно из 6 апельсинов)
- 1 1/2 стакана куриного бульона с низким содержанием соли
