Поделитесь рецептом:

томатный соус

Эскофье кодифицировал материнские соусы французской кухни. В итало-американской традиции есть только один: томатный соус. Называйте это маринарой (мы называем), называйте соусом (мы не называем), называйте это так, как называла это ваша бабушка. Это томатный соус. Нет почти ничего, что мы не приготовим в нем или не поставим.

Настоящая сделка-то, с чем мы выросли и как бы мы это делали, если бы у нас был выбор (и не было бы так много вегетарианских друзей и клиентов), состояла бы в том, чтобы сделать этот соус, затем тушить в нем партию брачиолы или фрикаделек, а затем использовать полученный мясной продукт в качестве нашего "томатного соуса" во всех его бесчисленных применениях. И если вы не обслуживаете вегетарианцев, мы советуем сделать именно это: сделать тройную порцию соуса, использовать его для тушения брачиолы или фрикаделек, а затем использовать этот томатный соус, свежий или из морозильной камеры, всякий раз, когда томатный соус требуется на этих страницах.

При приготовлении этого соуса используйте хорошие итальянские консервированные помидоры и высококачественное оливковое масло, и не торопитесь—торопиться некуда. Когда вы готовите чеснок, вы хотите очень, очень медленно превратить крахмал в сахар, а затем карамелизировать эти сахара. Медленно и ровно. Затем положите помидоры и дайте им закипеть. За четыре часа не происходит ни тонны-ни эпического углубления цвета, ни яростного уменьшения,—но он варит из помидоров как можно больше воды, не превращая их в томатную пасту.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1. Смешайте оливковое масло и чеснок в большой глубокой кастрюле и готовьте на среднем огне около 10 минут, периодически помешивая или помешивая, пока чеснок не станет темно-коричневым с золотистыми зубчиками и ароматным. Если чеснок начинает пахнуть едко или остро или быстро приобретает цвет, снимите кастрюлю с плиты и уменьшите огонь.

2. пока чеснок становится золотистым, займитесь помидорами: высыпьте их в миску и раздавите руками. Нам нравится вытаскивать более твердый конец стебля из каждого помидора, когда мы их раздавливаем, и выбрасывать их вместе с листьями базилика, которые упакованы в банку.

3. когда чеснок почти готов, добавьте хлопья красного перца в масло и готовьте их в течение 30 секунд или минуты, чтобы придать им аромат и специи. Высыпьте помидоры, добавьте соль и хорошо перемешайте. Доведите огонь до среднего, доведите соус до кипения в умеренном темпе, не агрессивно, и тушите в течение 4 часов. Время от времени помешивайте. Мать его немножко.

4. Проверьте соус на наличие соли в конце. Соус можно приготовить с мясом в этот момент или хранить, накрытый крышкой, в холодильнике не менее 4 дней или заморозить на срок до нескольких месяцев.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 стакан оливкового масла
• 13 зубчиков чеснока
• Одна 96-унционная банка (или, если вы ее найдете, 1 кг) или четыре 28-унционные банки итальянских помидоров
• Большая щепотка хлопьев красного перца
• 2 чайные ложки мелкой морской соли