Утиная Прошутто
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Не волнуйтесь—вам не нужно покупать чемодан с целыми утками. Используйте утячьи грудки Moulard (доступны по адресу dartagnan.com). После того как они вылечатся, нарежьте их очень тонкими ломтиками и подавайте с салатом или гарниром из терпкого черничного варенья, инжирного чатни или маринованного изюма из солений Боут-стрит (murrayscheese.com).
Используя маленький нож, обрежьте все, кроме 1/8" слоя жира с каждой утиной грудки; оставьте жир для рендеринга. Смешайте оставшиеся ингредиенты в средней миске.
Разложите 2 листа полиэтиленовой пленки рядом на рабочей поверхности. Разложите 1 скудную чашку соляной смеси (не упаковывайте) в центре каждого листа, распределяя смесь так, чтобы она соответствовала размеру утиных грудок. Сверху каждой положить по 1 утиной грудке жирной стороной вниз. Оставшуюся смесь соли распределить по мясу, разделив поровну. Принесите пластиковую пленку вверх и поверх каждой утиной грудки, плотно обернув. Положите на небольшой противень с ободком, жирной стороной вниз, и поставьте в холодильник на 7 дней для отверждения.
Разверните утиные грудки. Соскоблите солевую смесь (не смывайте). Используя длинный, острый нож, тонко нарежьте мясо.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 1-фунтовые бескостные молочные утиные грудки с кожей
- 1 1/2 стакана кошерной соли
- 1 стакан (упакованный) темно-коричневого сахара
- 5 ягод можжевельника, треснувших
- 3 лавровых листа, раскрошенных
- 1 ч. л. крупно молотый черный перец
- 1/4 чайной ложки копченой паприки
