Поделитесь рецептом:

Салат мясной с соусом Ravigote

Когда мясник ест салат, он, как правило, содержит много мяса и мало овощей. В Chez Navarre Джером Наварр служит версии, которую он узнал от своего отца, мясника.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Выложите говяжью рульку и ребра на дно очень большой кастрюли. Сверху посыпьте луком-пореем, сельдереем и морковью. Посыпьте специями, зеленью и чесноком. Налейте 12 стаканов холодной воды (или больше, если нужно просто накрыть). Слегка посыпьте солью. Доведите до слабого кипения на среднем или сильном огне. Уменьшите огонь до средне-слабого. Варить на медленном огне без крышки, пока мясо не станет очень мягким, от 2 3/4 до 3 часов регулируя огонь по мере необходимости, чтобы поддерживать кипение и избегать кипения. Приправить бульон солью и перцем. СДЕЛАТЬ ВПЕРЕДИ: Можно сделать на 1 день вперед. Остудить 1 час при комнатной температуре. Охладите до холода без крышки, затем накройте и держите в охлажденном виде. Слейте весь жир и вернитесь к кипению, чтобы снова нагреться перед подачей на стол.

Для тушеных овощей:

Варите картофель на пару до готовности, от 18 до 20 минут; переложите в большую миску. Варите морковь на пару до готовности, от 8 до 10 минут; добавьте в миску с картофелем. Резервный пароход. Сделать вперед: можно сделать на 2 часа вперед. Дайте постоять при комнатной температуре. Перемешайте картофель и морковь до полного прогрева, примерно 8 минут.

Используя щипцы, переложите мясо на рабочую поверхность. Мясо нарезать толстыми ломтиками или нарезать кусочками. Разложите теплое мясо на большом блюде. Разложите рядом тушеные овощи. Подавать с соусом Ravigote .

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 4 фунта поперечно нарезанных кусочков говяжьей голени с костью (каждый толщиной около 2 дюймов)
• От 1 до 1 1/4 фунта говяжьих коротких ребрышек
• 2 больших лука-порея, только белые и бледно-зеленые части, разрезанные вдоль
• 2 больших стебля сельдерея, разрезанных пополам
• 1 большая морковь, очищенная от кожуры
• 12 целых черных горошин перца
• 8 целых ягод душистого перца
• 6 больших свежих веточек тимьяна
• 5 больших свежих веточек итальянской петрушки
• 1 турецкий лавровый лист
• 3 зубчика чеснока, очищенные от кожуры
• 12 стаканов (или более) холодной воды